Чем нож заточить – Станок, Приспособление, Набор и Устройство, Японские Клинки, Правильный Угол, Брусок, Своими Руками, Профессионально

Заточка ножа — необходимые знания и пара полезных советов

Инструмент должен пребывать в рабочем состоянии. В случае ножа главной характеристикой рабочего состояния будет его острота. Мы расскажем, как правильно наточить нож, какие инструменты для этого понадобятся и дадим ряд полезных напутствий. «Заточка ножа. Основы» — базовая статья для тех, кто только начинает знакомиться с этим искусством.

Как тупится лезвие?

Мы приобретаем в магазине острый нож, но со временем он неизбежно тупится, если, само собой, мы им работаем. Почему это происходит, ведь инструмент сделан из хорошей стали и заточен на заводе? Процесс протекает на нескольких уровнях:

• Микроскопическом, когда частички стали отшлифовываются от режущей кромки в процессе трения о материал, делая кромку менее острой. Этого не видно, но можно почувствовать, как со временем требуется все большее нажатие для резки.
• Макроскопическом, когда остриё наталкивается на твердые включения, такие как песчинки, частички камня или металла. Они есть практически в любом материале. Кромка либо отодвигает препятствие, либо отодвигается сама, при этом сминаясь.
• При нецелевом использовании клинка его лезвие можно испортить до неузнаваемости. Имеется в виду отворачивание шурупов, копание почвы и т.п.

В результате рабочая часть лезвия деформируется, кромка теряет остроту и инструмент становится все менее пригодным к работе. Постепенно закаленные стали крошатся, а более мягкие и пластичные начинают заворачиваться.

Рис. 1. Процесс затупления и заточки ножа: 1. При работе ножом форма режущей кромки изменяется случайным образом. 2. В процессе заточки мы возвращаем заданную форму режущей кромки или меняем её. 3. И придаем гладкость, окончательно удаляя заусенец.

Чтобы вернуть нож в рабочее состояние, необходимо устранить возникшую деформацию и восстановить правильную форму клинка.

Чем точат ножи?

При заточке ножа мы используем аналогичный процесс – трение, однако на этот раз мы его контролируем. При бесконтрольной деформации стали нож тупится, при контролируемой — точится, вот и вся разница.

Заточить стальной клин можно любым абразивным инструментом, и в начале это были обломки камней и галька. Мы люди современные, поэтому будем использовать специально предназначенный точильный брусок.

Если вы используете дешевый камень для заточки хорошей стали, будьте готовы, что он быстро выработается и потеряет плоскую форму. Поэтому лучше сразу приобрести хороший точильный инструмент из керамики или образец с алмазным покрытием.

Для работы хватит трех видов абразива:

1. Грубый – порядка 350 ед./см² или алмазный с маркировкой 160/125. Нужен для устранения сильной деформации и применяется редко.
2. Мелкий – порядка 650 ед./см² или алмазный с маркировкой 100/800. Нужен для нормальной основной заточки ножа, который затупился в разумных пределах.
3. Ультрамелкий – порядка 1150 ед./см² или алмазный с маркировкой 20/14. Пригодится для шлифовки и окончательной доводки, устранения заусениц.

Для постоянной работы требуются бруски двух последних типов, ибо доводить нож до состояния, при котором нужен грубый камень – это кощунство. Тем не менее, опытный мастер имеет все три типа.

Для удобства важны такие моменты:

• Длина бруска должна быть в 1.5 – 2 раза длиннее клинка.
• Ширина должна составлять 2.5 – 5 см.
• Высота должна быть такой, чтобы пальцы не касались стола.
• Брусок должен стоять прочно и не скользить по столу.

Например, для заточки ножа на небольших брусках можете изготовить вот такое приспособление.

Перечисленные моменты очень важны для достижения правильной заточки, особенно на этапе обучения. Потом, когда вы «набьете руку», вы справитесь с задачей и в менее комфортных условиях, но на первых порах удобство играет важную роль.

Как наточить нож?

Мы подошли к самому главному. Заточка ножа заключается в том, что мы ставим его лезвие на точильный камень под определенным углом и проводим по нему всей режущей кромкой от пяты до кончика. Правильная заточка предполагает соблюдение трех условий:

1. Угол наклона плоскости клинка к поверхности точильного камня остается строго неизменным (рисунок 2).
2. Линия кромки в месте соприкосновения с бруском должна быть перпендикулярной по отношению к направлению движения (рисунок 3).
3. Давление должно быть умеренным и равномерным, не надо «гладить» точило или снимать с него стружку.

• Рисунок 2
• Рисунок 3

Итак, мы ставим лезвие на камень перпендикулярно его длинной стороне, выставляем угол 15-20˚, и начинаем вести клинок по камню, постепенно сдвигая его от пяты к кончику. На повороте кромки ближе к её концу рукоятку надо слегка приподнимать над плоскостью камня и отводить назад, как бы отставая от кончика. Это позволит сохранять одинаковый угол наклона и перпендикулярность движения.

Когда проход вдоль всей кромки завершен, необходимо повторить его в обратном порядке, как при перемотке назад. Так будет легче держать правильный угол и в целом работа пойдет быстрее. Эти движения мы выполняем до тех пор, пока на противоположной стороне кромки не начнет появляться «заусеница».

«Заусеницу» можно увидеть или почувствовать кожей пальца, проводя им перпендикулярно острию. Когда кромка начнет царапаться по всей своей длине, заточку одной стороны следует прекратить и приступить к обработке противоположной стороны.

Нож переворачивают и начинают работу с другой его стороной. Постепенно наступит момент, когда, как и в прошлый раз, появится «заусеница». Значит, вторая сторона готова. Точнее, почти готова.

Далее мы берем более тонкий абразив и начинаем процесс с начала. Аналогично прошлому этапу добиваемся появления «заусеницы» сначала с одной, затем с другой стороны режущей кромки. На этом этапе она будет намного меньше и тоньше.

Наконец, лезвие доводится на самом мелком абразиве. Здесь необходимо аккуратно, как бы поглаживая отшлифовать режущие грани и убрать даже самые мелкие «заусеницы».

Положение клинка относительно заточного бруска: Когда ведете правильно (поз. 1), лезвие «тащится» по бруску плоскостью, а когда неправильно, то лезвие «пашет» по бруску своей режущей кромкой (поз. 3) или кромкой между лезвием и главным спуском клинка (поз. 2).

На видео:

один из вариантов заточки кухонного ножа на японском водном камне.

Заточка ножа. Несколько полезных советов

Чтобы максимально долго и эффективно пользоваться любимым ножом, следуйте этим принципам:

• Не работайте тупым инструментом, это опасно! Повышенное нажатие приводит к тому, что лезвие срывается и ранит руки.
• Не допускайте сильной деформации, иными словами, не ждите, пока нож затупится окончательно. Слегка тупой нож точить легко и приятно, тогда как запущенный требует мастерства и времени.
• Не точите ножи на электрическом круге. При такой скорости трения лезвие перегревается и теряет закалку.
• Используйте инструмент по назначению, и он прослужит вам дольше.

Подведем итог. Заточка ножа требует выполнения простых действий в правильной последовательности. Если набраться терпения, не спешить и делать все так, как здесь написано, вы обязательно добьетесь успеха.

P.S. Вопрос: 
 Посмотрите на главную фотографию к статье. Как думаете, что делают люди, представленные на ней? Пишите в комментариях. Первый, кто правильно и наиболее подробно ответит на вопрос получит скидку 10% на алмазные бруски в ИМ Златоустовские ножи.

knifehacker.ru

Как заточить нож правильно в домашних условиях, заточить керамический нож

Тупые ножи создают острые проблемы и на кухне, и в семейных отношениях. Кто может остаться спокойным, когда кулинарное вдохновение упирается в мучительные попытки распилить овощи или разломать сырую курицу? Ненаточенные ножи справедливо считаются признаком отсутствия хозяина в доме. Ведь, как заточить нож, мужчины знают гораздо лучше.

Тупые ножи крошат и давят продукты, кроме того, по статистике, они чаще всего становятся причиной бытовых травм на кухне

Можно ли избежать подобных проблем, другими словами как заточить нож в домашних условиях, мы решили подробно рассмотреть в данной статье.

Отнеситесь к заточке ножа серьезно и будьте осторожны!

Основные характеристики ножей

Материал

Ответ на вопрос, как правильно заточить нож, в первую очередь зависит от качества материала, из которого изготовлено лезвие (клинок). Наиболее просты в производстве и, соответственно, дешевы – штампованные клинки из нержавеющей стали. Такие изделия достаточно быстро тупятся, плохо держат заточку, часто придают продуктам характерный металлический привкус.

Универсальный кухонный нож из нержавеющей стали

Ножи из более качественных видов стали (высокоуглеродистой нержавейки, углеродистой легированной, многослойной, порошковой), особенно кованые, значительно превосходят по твердости, износостойкости, ударной вязкости и антикоррозийным свойствам своих штампованных собратьев.

Шеф-повар с личным набором ножей. Профессионалы не любят доверять кому-либо заточку своего инструмента и часто затачивают ножи сами

Титановые ножи отличаются легкостью и гибкостью, при обычной температуре на их лезвии образуется защитная пленка из оксида титана, которая придает металлу дополнительную устойчивость к коррозиям (кроме воздействия щелочной среды).

Важно знать, как заточить нож, сделанный из того или иного материала. На фото ножи с титановыми лезвиями

Большую популярность сейчас приобретают ножи из керамики, которые долго сохраняют свою остроту и практически не нуждаются в заточке. Керамика нейтральна по отношению к веществам, содержащимся в пищевых продуктах, поэтому не оставляет привкуса и потемнения на срезах, не подвержена коррозиям. Можно ли заточить нож из керамики – читайте далее.

Керамические ножи могут быть не только острыми, но и очень красочными

Назначение, форма лезвий и кромок

По назначению в быту ножи разделяют на столовые, которые подают при сервировке стола, и используемые в процессе приготовления пищи. В числе кухонных ножей обычно присутствуют 1-2 универсальных разделочных, а также несколько инструментов специального предназначения, например:

• для хлеба – длинный нож с ровным прямым лезвием и зубчатой (волнистой) кромкой;
• для чистки овощей – нож с коротким прямым или вогнутым режущим краем лезвия, имеющим остроугольный конец;
• для разделки мяса и птицы – секач, напоминающий топорик, с широким лезвием, которым удобно разрубать мелкие кости.

Важно понимать, что от формы лезвия зависит то, как правильно заточить нож, то есть под каким углом поперечного сечения режущей кромки нужно производить заточку в каждом конкретном случае.

Приспособления и методы заточки

Самым простым и быстрым способом заточки ножа можно назвать метод «двух ножей».

Основное преимущество данного способа в том, что он не требует никаких специальных приспособлений: нужны лишь два ножа

Перед тем, как заточить нож, хорошо вымойте его от всех загрязнений холодной водой. Охлажденная сталь затачивается лучше.

Вся премудрость заключается в том, что в каждую руку берется по ножу и режущая кромка одного затачивается за счет интенсивного трения о режущую кромку другого. Так как кромки имеют небольшую зернистость поверхности, стальные лезвия действительно становятся острее, но ненадолго. Это, скорее, профилактика, чем полноценный способ заточить нож.

Точильный станок

Если вы живете в частном доме, то наиболее профессиональным решением станет приобретение точильного станка.

С помощью точильного станка можно самостоятельно наточить не только ножи, но и весь садово-огородный инструмент: лопаты, топоры, тяпки и т. д.

На станке быстро и эффективно осуществляются все этапы заточки – устранение неровностей, восстановление угла режущей кромки и правка-доводка остроты лезвий.

Брусок

Наиболее распространенным в быту остается точильный брусок. Чтобы правильно заточить нож, требуется вывести нужный угол, не сняв лишней стали и добившись необходимой остроты. Важно определить оптимальный наклон лезвия по отношению к бруску: его высчитывают как половину от угла спуска клинка. То есть, если режущая кромка в поперечном сечении выглядит как угол в 45°, то нож требуется располагать на бруске с наклоном в 20-25°.

Ножи для тонкой работы точат под наиболее острыми углами – от 10 до 20°, поварские различного профиля – 20-25°. Чтобы разобраться в процессе, как заточить нож на бруске, рекомендуется сначала не брать самый дорогой и качественный, а потренироваться на ноже попроще.

Для лучшего скольжения, брусок смачивают водой (можно протереть губкой с добавлением моющего средства). Сила нажатия не должна быть слишком большой, правильнее контролировать усилия при обработке обеих сторон лезвия, чтобы они были одинаковыми. Движения делают по широкой дуге попеременно: сначала от себя, затачивая одну сторону, а затем к себе, проводя по бруску второй стороной клинка. Вести нож советуют острым краем вперед, от рукояти к острию.

Доводка на мелкозернистом бруске обеспечивает требуемую остроту режущей кромки и отсутствие заусенцев на металле

Если вы делаете по одной стороне больше движений, чем по второй, заточка может получиться ассиметричной. Когда стороны режущей кромки заточены под разными углами, нож становится непригодным.

В качестве альтернативы точильному бруску можно взять наждачное полотно, но им лучше не затачивать, а только дошлифовывать, используя мелкозернистую бумагу, которая не повредит лезвие и не нарушит исходный угол режущей кромки.

Японские водные камни

Они различаются по зернистости структуры. Камни с крупными зернами (со 120 по 200 номера) используют для выравнивания режущего края, исправления его формы; при средней зернистости восстанавливают нужный угол кромки. Самый подходящий, чтобы заточить кухонный нож, – камень с зернистостью 1000. На нем удобно выводить режущую кромку на достаточную остроту. Полировочные (с 1500 до 3000) камни позволяют добиться бритвенной остроты лезвия.

Заточку производят следующим образом: камни сначала замачивают в воде на 15-20 минут (поэтому они и называются «водными»), затем клинок прижимают под таким углом, чтобы плоскость спуска плотно соприкасалась с камнем, и затачивают сначала одну сторону до образования кромки противоположной стороны. Затем переворачивают клинок и выправляют эту кромку.

В процессе камень дополнительно смачивают водой, а при смене зернистости тщательно промывают лезвие

Точилки

Готовые точилки для ножей – очень удобное приспособление. Заточка производится при помощи металлических дисков, встроенных в пластиковый корпус. Часто помимо основных прорезей для заточки инструментов имеется еще одна с керамическими или другими шлифовальными поверхностями для тонкой доводки. Главное достоинство компактных точилок в том, что в них предусмотрен и выставлен наиболее подходящий для кухонных ножей угол заточки – 10-20°.

Для коррекции кромки и устранения небольших дефектов нож несколько раз двигают сверху вниз по прорези, не вынимая из точилки (следуйте инструкции к своей точилке)

Мусат

Это приспособление используют для правки ножей. Мусат обеспечивает их длительную остроту и позволяет не так часто волноваться по поводу заточки ножей. Когда лезвие начинает тупиться, его режущая кромка сплющивается и заминается, неравномерно загибаясь в разные стороны.

Мусат выпрямляет замятины, восстанавливая ровный режущий край кромки

В настоящий момент часто используют мусаты из керамики и с алмазным напылением. Ими предпочтительнее регулярно править ножи из стали средней твердости (на мягком металле слишком «выбирают», а прочный – выкрашивают). Мусат рекомендуется упереть стержнем в нескользкую поверхность (можно подложить полотенце) и легкими движениями провести по нему клинком от основания до самого кончика лезвия, чередуя стороны ножа 4-5 раз. Посмотреть, как пользоваться мусатом, можно в следующем видео:

Ножи, не требующие заточки

Те, кто вместо кучи тупых ножей на кухне предпочитает иметь один, но постоянно острый профессиональный режущий инструмент, выбирают дорогие модели из высококачественных многослойных сталей, титана, циркониевой керамики.

Самозатачивающимися считаются ножи с магнитным покрытием, с зубчатой кромкой и керамические

Громкое название «самозатачивающиеся», скорее, рекламный трюк. Под этим понимают технологию обработки режущей кромки стальных клинков лазером. Им делаются насечки, которые оплавляются, затем металл еще раз немного закаливают. В результате режущая поверхность получается неравномерно твердой, то есть в незакаленных местах – «выносы», а в закаленных – зубцы. В процессе пользования ножами выносы металла становятся больше, соответственно зубцы острее.

Такие ножи заточкой можно только испортить, так как они просто потеряют свои свойства. Это же относится к ножам, покрытым магнитным сплавом. Наружный слой сохраняет остроту в течение длительного времени, а попытки заточить нож его деформируют и стачивают.

Еще один вид ножей, которые считаются самозатачивающимися – керамические. Они действительно очень долго остаются острыми, но их лезвия слишком прочные, не обладают гибкостью. Такие ножи скорее не тупятся, а ломаются и теряют свои режущие качества из-за выщерблин на кромке, появляющихся при неосторожном обращении. Поэтому если вы интересуетесь, как заточить керамический нож, лучше не делайте этого самостоятельно.

Присутствие оксида циркония в керамическом ноже немного повышает его гибкость и устойчивость к изломам.

Выправить керамический нож возможно только с помощью инструментов и материалов, которые тверже самой керамики, например алмазного круга. Производители инструментов из циркониевой керамики рекомендуют проводить заточку 1-2 раза в год и предлагают такие услуги в своих сервисных центрах, но не каждый может себе это позволить.

В домашних условиях советуют применять алмазные бруски или пасты, которые потребуют нескольких часов кропотливого труда и большой аккуратности, чтобы заточить керамический нож.

Также в продаже имеются довольно дорогие специализированные точилки для ножей из циркониевой керамики – механические и электрические. Пользоваться ими значительно удобнее, но, учитывая хрупкость материала, любое неосторожное движение может привести к поломке любимого ножа. Чтобы качественно провести заточку и даже выправить небольшие сколы, важно учитывать, на какую толщину лезвия и на какой угол рассчитана точилка, а также иметь определенный опыт и сноровку.

Заточку ножей все-таки лучше доверить мужчинам, так хотя бы будет на кого переложить ответственность, если что-то получится не так

При промышленной заточке керамических ножей кромка в разрезе (поперечном сечении) делается немного выпуклой, чего невозможно добиться в домашних условиях. Если у вас остались еще какие-либо вопросы о том, как заточить нож, – посмотрите следующее видео.

Видео с YouTube по теме статьи:

Об авторе: Ольга Поляковская

Эксперт в области домашнего хозяйства и мастер кулинарных шедевров (по мнению родственников и друзей). Привыкла полагаться на здравый смысл, житейский опыт и женскую интуицию.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

 

Знаете ли вы, что:

Перед тем как выводить различные пятна с одежды, нужно выяснить, насколько безопасен выбранный растворитель для самой ткани. Его наносят в небольшом количестве на малозаметный участок вещи со стороны изнанки на 5-10 минут. Если материал сохраняет свою структуру и цвет, можно переходить к пятнам.

Нити из золота и серебра, которыми в старину вышивали одежду, называются канителью. Для их получения металлическую проволоку долго тянули клещами до состояния необходимой тонкости. Отсюда и пошло выражение «тянуть (разводить) канитель» – «заниматься долгой однообразной работой» или «затягивать выполнение дела».

Для борьбы с молью существуют специальные ловушки. В липкий слой, которым они покрыты, добавлены феромоны самок, привлекающие самцов. Прилипая к ловушке, они выбывают из процесса размножения, что ведет к уменьшению популяции моли.

Свежий лимон подходит не только для чая: очистите загрязнения с поверхности акриловой ванны, потерев половинкой разрезанного цитруса, или быстро вымойте микроволновку, поставив в нее емкость с водой и дольками лимона на 8-10 минут при максимальной мощности. Размягченную грязь останется просто вытереть губкой.

Если на любимых вещах появились первые признаки вынашивания в виде неопрятных катышков, от них можно избавиться при помощи специальной машинки – шейвера. Он быстро и эффективно сбривает сбившиеся в комки волокна ткани и возвращает вещам достойный вид.

Удалить накипь и нагар с подошвы утюга проще всего поваренной солью. Насыпьте на бумагу толстый слой соли, нагрейте утюг до максимума и несколько раз, слегка придавливая, проведите утюгом по солевой подстилке.

Натяжные потолки из ПВХ-пленки способны выдерживать от 70 до 120 л воды на 1 м² своей площади (в зависимости от размеров потолка, степени его натяжения и качества пленки). Так что можно не опасаться протечек от соседей сверху.

Привычка «экономно» пользоваться стиральной машиной-автомат может привести к появлению в ней неприятного запаха. Стирки при температурах ниже 60 ℃ и короткие полоскания позволяют грибкам и бактериям с грязной одежды оставаться на внутренних поверхностях и активно размножаться.

В посудомоечной машине хорошо отмываются не только тарелки и чашки. В нее можно загрузить пластмассовые игрушки, стеклянные плафоны светильников и даже грязные овощи, например картошку, но только без применения моющих средств.

Оставить комментарий

hozpedia.ru

Как правильно точить ножи?

Заточить нож – казалось бы, что может быть проще? Ан нет – премудростей в этом деле очень много, и здесь нужно если не мастерство, то хотя бы знание основных правил качественной заточки. Но не стоит сразу нести свои ножи в мастерскую, вряд ли там кто-то будет искать к каждому лезвию индивидуальный подход. Их прогонят через круг, вращающийся на высокой скорости, и тут же отдадут вам. А раскаленный металл нуждается в правильном охлаждении. На производстве, строго соблюдая технологию закалки стали, это делают, а в мастерских – нет.

Можно ли обойтись без заточки?

К сожалению, даже самый лучший нож, если им пользуются постоянно, рано или поздно затупится. Микрон за микроном лезвие будет стираться – не очень быстро, но будет. И те производители, которые убеждают, что их изделия не тупятся никогда, просто умалчивают, что заточку кухонных ножей они предусмотрели в специальных подставках и ножнах. Также регулярно, как вы стачиваете клинок о продукты, происходит и правка лезвия, когда вы извлекаете его из такого гнезда.

Домашней обработке не подлежат:

• ножи с зубчатым краем, полученным в результате заводской лазерной заточки;
• инструмент с наплавленным твердосплавным или «магнитным» лезвием.

Это как раз та категория клинков, про которые говорят: «Такие точить – только портить».

А раз уж со всеми остальными видами без натачивания не обойтись, значит, пора узнать, как правильно точить ножи дома. Выбор способа будет зависеть от материала, из которого изготовлено лезвие, и от наличия подходящего инструмента.

Используем мусат

Необычное приспособление, отдаленно напоминающее напильник с удобной ручкой. При покупке набора ножей обычно идет в комплекте. По форме мусат может быть цилиндрическим, граненым или плоским. Самые дешевые заточки делают из прочной стали с насечками, которая годится для большинства обычных кухонных ножей. Куда реже встречаются керамические мусаты. А лучшим по праву считается инструмент с алмазным напылением, как на наждаке. Его стоит выбрать, если вы часто пользуетесь прочными профессиональными лезвиями.

Правильная заточка ножей на мусате начинается с точного выставления положения клинка. Инструмент нужно вертикально упереть в стол или доску, а лезвие у самого основания перпендикулярно прислонить поближе к ручке. После этого ножом делают дугообразные движения, смещая его вниз и к себе. Заточка выполняется с двух сторон.

Можно просто зажать в руке нож и проводить мусатом по его кромке, но здесь придется учитывать направление насечек. Для такой работы нужен опыт, хотя потренироваться стоит. Кстати, этот инструмент практически бесполезен при грубой наточке, так что, если другого способа поддерживать ножи в порядке у вас нет, пользоваться мусатом нужно почаще.

Оселок

Сегодня можно найти не только натуральный точильный камень, но и его искусственный аналог. Второй, кстати, изготавливается достаточно большим и с крупными зернами абразива. Для более тонкой правки лезвий с обратной стороны бруска часто делают мелкое напыление. Природный камень обойдется дешевле, но из-за мелкой зернистости он больше подходит для доводки уже подточенных ножей. Очень толстое и совершенно тупое лезвие с его помощью точить будет трудно и долго. Зато он идеален для заточки клинков из мягких марок стали.

Оселок – самый простой и надежный инструмент для ручной заточки. Но как правильно точить ножи бруском знают далеко не все, поэтому приведем подробную инструкцию:

• Взять точильный камень за один конец или уложить его на стол, придерживая за край.
• Прислонить к поверхности оселка лезвие под углом 20-25° и с легким нажатием протянуть его вверх по бруску. Если это кухонный топорик, тогда наклон лучше увеличить до 30°.
• В самом конце движения угол можно плавно поднять, снимая нож с бруска – так он получится острее.
• Повторить процедуру несколько раз, не меняя силу прижима и направление движения клинка, но увеличивая скорость.
• Перевернуть нож и выполнить заточку второй стороны лезвия.

На двустороннем бруске заточка выполняется сначала по крупнозернистой стороне, а потом нож «доводится» на тонком абразиве. Точно так же можно выполнить финальную наточку закрепленным на деревянном бруске наждаком, только шкурку лучше выбрать мелкозернистую и влагостойкую.

Маленькая хитрость: перед тем как наточить нож на камне, смажьте поверхность бруска специальным маслом и дайте ему минут 10 напитаться. Это предотвратит налипание металлической пыли и сохранит абразивные свойства оселка.

Точилки

Универсальное приспособление с удобной ручкой имеет несколько гнезд с установленными абразивными кругами. Угол между ними уже подобран, так что пользоваться таким инструментом несложно. Просто вставляете основание лезвия в гнездо и тянете сквозь него нож на себя. Полотно затачивается сразу с двух сторон, так что усилий придется приложить вдвое меньше.

Похожа на ножеточки ручные и конструкция бытовых электрических точилок, но там круги еще и вращаются. Работа с ними идет гораздо быстрее, правда, результат не всегда получается удовлетворительным. При использовании электрических ножеточек не стоит слишком долго держать нож в точильных кругах – самому толстому и безнадежно тупому лезвию будет достаточно пяти минут.

Заточка на станке

Поскольку в домах давно появились не только стальные инструменты, но и их современные аналоги, начали возникать и вопросы, как точить нож, если он, например, керамический. Производители и специалисты в один голос советуют не делать этого в домашних условиях, чтобы не испортить хрупкое лезвие. Но если очень надо, можно нарушить этот запрет и научиться приводить в рабочее состояние керамику самостоятельно.

Для работы вам понадобится точильный станок и круг с алмазным напылением. Керамика не боится перегрева, но чтобы ее не расколоть, нужно правильно выбрать абразивный диск. При работе станка клинок прижимать нужно без усилий, очень легко. Конечно, такая заточка займет немало времени, зато результат вы получите отличный.

Для стали лучше выбрать шлифовальный диск с белым электрокорундом, чтобы не пережечь лезвие. Механическая заточка должна выполняться на средних оборотах – около 1500 в минуту. Также нелишним будет почаще охлаждать клинок в воде.

Проверить, насколько хорошо заточен нож, можно на листе бумаги, свернутом трубочкой. Острое лезвие будет резать его ровно, тупое – рвать и оставлять зубцы. После работы не забудьте промыть кухонный инструмент и вытереть его насухо – так вы уберете мельчайшие частички снятой стали и абразива.

Тонкая доводка

До хирургической остроты, конечно, можно довести любой кухонный нож. Для этого нужно сточить до появления мелких зазубрин одну сторону его лезвия, а потом выровнять край, обрабатывая вторую. Долго такая заточка, конечно, не продержится, но поначалу нож будет резать практически любые продукты. Доводят клинки с помощью различных шлифующих материалов, которые можно отыскать в любом доме.

Хорошо шлифует лезвия керамика, если выбрать достаточно шершавую поверхность. Переверните глиняную миску вверх дном – обычно там есть неглазурованные участки. Вот по ним и нужно водить клинком, чтобы довести нож до идеального состояния.

Для ювелирной работы над лезвием понадобится кусок натуральной кожи и полировальная паста типа ГОИ. Ею напитывается поверхность лоскута, а потом шлифуется лезвие. Прежде чем приступать к тон

kuhniclub.ru

отличия заточки керамических и стальных ножей

Увлечённые кулинары знают: ножи на кухне играют первостепенную роль. Исключение составляют тупые ножи. Однако, как показывает практика, у каждой хозяйки есть любимый универсальный нож, который не всегда уместно доводить до бритвенной остроты во избежание травм. Так как же наточить нож, чтобы результат радовал и сохранялся надолго? Очень многое зависит от типа кромки и материала лезвия.

Форму лезвия от кромки до обуха ещё называют спуском. Большинство клинков обладают составными формами лезвий – у них есть основной спуск, отвечающий за внешний вид, а также вторичный спуск, который и является режущей кромкой.

Распространённые спуски лезвий

Из всего многообразия форм можно выделить четыре основных типа лезвий:

1. Прямой или V-образный спуск — ножи такого типа найдутся в каждом доме;
2. Линзовидный или топорный спуск — чаще встречается на толстых лезвиях, применяемых для рубки мяса;
3. Обратно-линзовидный или бритвенный спуск — материал убирается по бокам лезвия, благодаря чему клинки получаются более тонкими и идеально подходят для нарезания ломтиков;
4. Стамесочный спуск чаще всего встречается на японских кухонных ножах и, пожалуй, является самым простым для затачивания.

Важно: от формы лезвия зависит угол, под которым производится заточка ножа.

От того, из какой стали изготовлено лезвие, напрямую зависит, как часто его придётся подтачивать. Бытовые кухонные ножи изготавливаются из нержавеющей или высокоуглеродистой стали. Существуют ещё инструментальная и супер-сталь, но эти варианты точно не для резки овощей.

Для быстрой заточки ножей в домашних условиях подойдёт обычный керамический брусок.

Как правильно точить ножи бруском ↑

Основная задача при затачивании ножа — вывести правильный угол, чтобы не снять слишком много стали, но при этом добиться остроты кромки. Тут справедливой будет следующая формула: если спуск клинка выполнен под 45 градусов, то располагать лезвие по отношению к бруску нужно под углом в два раза меньшим — 22,5 градуса ориентировочно.

Керамический брусок лучше смочить водой или провести по нему влажной губкой с небольшим количеством моющего средства. Это обеспечит лучшее скольжение лезвия и упростит ополаскивание от образующейся в процессе суспензии. Слишком сильно нажимать на клинок не стоит, хотя важнее контролировать, чтобы обе стороны лезвия обрабатывались с одинаковым усилием. Причём попеременно — движение по широкой дуге от себя, движение второй стороной клинка к себе. Такой способ минимизирует образование заусенцев и обеспечивает оптимальную режущую кромку.

Направление движения ножа по бруску

Это универсальный способ добиться нужной, но не выдающейся остроты ножа.

Как наточить нож с помощью японских камней ↑

Для желающих поэкспериментировать с правкой кромок, заточкой и полировкой стальных ножей предусмотрены водные камни с различной зернистостью. В зависимости от размера «зёрен» камни пронумерованы:

• со 120 по 200 номер камни применяют для создания кромки или её исправления;
• с 600 по 800 камни используют редко — для подготовки к затачиванию на тысячном камне;
• 1000 камень самый востребованный для домашней заточки — именно на нём выводится режущая кромка достаточной остроты;
• с 1500 по 3000 камни уже являются полировочными, с их помощью достигается бритвенная острота лезвия;
• зернистость 5000-8000 будет востребована разве что у ценителей сашими;
• также существуют камни 15000-30000, размер частиц которых менее 0,5 микрометра.

Водными эти камни называют из-за способа их применения — до того, как поточить нож, бруски опускают в воду на 15-30 минут. После чего лезвие прижимается кромкой под таким углом, чтобы плоскость спуска соприкасалась с камнем, и затачивают клинок с одной стороны, до образования кромки с противоположной стороны. Затем переворачивают лезвие и размашистыми движениями эту кромку выправляют.

Японцы рекомендуют «слушать клинок» — как только звук при трении меняется, камень требуется смочить водой.

Важно: при смене зернистости камня лезвие необходимо как следует промыть.

Нюансы заточки керамических ножей

Основой для производства керамических лезвий служит диоксид циркония — материал, многократно превосходящий по плотности нержавеющую сталь. Это гарантирует долгий срок эксплуатации без затачивания — стандартная заводская кромка сохраняет остроту около полугода. Высокая плотность керамики компенсируется её относительной хрупкостью — при неосторожном использовании кромка выкрашивается, и выправить её можно только при помощи алмазного круга. Другими словами, заточка керамических ножей в домашних условиях будет продуктивной при наличии точильного станка.

Существуют и алмазные бруски, но стоят они, как правило, очень дорого. А для того, чтобы вручную заточить керамический нож на таком бруске, потребуется часа два кропотливого труда.

Мусат — отличное приспособление для правки ножей и сохранения их остроты. Наточить нож с помощью мусата не удастся, а вот увеличить промежутки между затачиваниями — запросто. При затуплении лезвия кромка сминается, приплющивается и утрачивает геометрию, загибаясь влево или вправо. Мусат цепляет замины и выпрямляет кромку, восстанавливая её.
Первоначально мусат — стеклянный или металлический стержень с насечками и удобной рукояткой. Однако сейчас всё большее распространение получают керамические мусаты и стержни с алмазным напылением.

Если лезвие изготовлено из не слишком твёрдой стали, то с помощью мусата можно срезать металл чрезмерно сильно, тогда как стоит задача отогнуть и выпрямить сплющившуюся кромку.

Использование мусата

Важно: чем выше прочность ножа, тем он более хрупкий и подвержен выкрашиванию. Поэтому мусат оптимально применять для правки клинков из стали средней твёрдости.

Применение мусатного стержня имеет смысл только при регулярном использовании. Правя клинок каждый раз до и после приготовления пищи, можно существенно продлить срок службы любимого ножа.

Для правки лезвия необходим упор стержня на нескользкую поверхность, оптимальным решением будет подложить полотенце. Легкими движениями, чередуя стороны клинка, нужно провести им от основания до кончика по стержню мусата. Чтобы смахнуть металлическую крошку, появившуюся при нарезке продуктов, достаточно повторить движения 3-4 раза.

Охотничьи ножи преимущественно используются в полевых условиях, но и для разделки дичи на кухне такие клинки применяют достаточно часто. Само собой, периодически возникает необходимость наточить охотничий нож. Бывает, что производители комплект ножей дополняют компактной машинкой для затачивания, в которой могут размещаться карбидные или керамические ножи. Пользоваться такими машинками рекомендуется, так как главное при затачивании охотничьего ножа – точно определить угол соприкосновения с точильным камнем. Устройство для затачивания, идущее в комплекте, уже адаптировано под нужный угол конкретного лезвия.

Точило для охотничьих ножей

Если такое приспособление недоступно, то заточка охотничьего ножа производится с помощью водных камней или на точильном круге. Брусок тоже подойдёт, если на него предварительно нанести растительное масло. Результат будет напрямую зависеть от мастерства точильщика, так как испортить спуск лезвия можно несколькими неосторожными движениями.

Начинать экспериментировать с различными способами заточки следует с недорогих ножей. В случае с дорогими охотничьими или коллекционными ножами лучше не рисковать и обратиться к специалистам.

kitchenguide.su

способы, которые можно использовать для того, чтобы наточить дома нож

Кухня — это место, где собирается вся семья, а за обеденным столом проходят разговоры, споры и дискуссии. Обстановка на кухне играет важную роль. Каждая хозяйка старается обустроить это семейный уголок, а также своеобразный рабочий кабинет до мелочей, чтобы тут было комфортно и удобно проводить время и готовить различные блюда.

Ножи — неотъемлемая часть кухни

Кухонные столовые приборы играют весьма важную роль в этом вопросе. И если кухонные наборы подбираются по количеству, качеству, дизайну, то ножи для приготовления пищи выбираться должны тщательным образом. Этот рабочий инструмент немаловажен и от него зависит быстрота и удобство готовки.

Сегодня в любом магазине, даже продуктовом можно купить практически все и для дома, в том числе и для кухни: посуда, скатерти, полотенца, различные подставки и, конечно же, инструментарий для приготовления пищи.

Ножи для нарезания присутствуют в магазинах в любом разнообразии и в большом количестве. Они имеют различное назначение:

• для мяса;
• для рыбы;
• для овощей;
• для сыра и т. д.

Преимущества керамических аналогов

Весьма большим спросом сегодня пользуются керамические ножи. Основное преимущество – долгосрочность и острота также они очень удобны для нарезания практически любых продуктов. Конечно, они не вечны, но степень износа и стачивания по сравнению с металлическими ножами намного меньше.

К тому же керамические изделия для резки, покрываются специальным защитным слоем, который препятствует появлению ржавчины. А слой циркония не дает инструменту окислиться, что также защищает и продукты. Очень удобно нарезать совершенно разные продукты лишь промыв нож. Запах от продуктов питания не остается.

Что необходимо, чтобы керамический нож прослужил долго?

Главное условие долговечности такого инструмента — правильная эксплуатация. При использовании такого приспособления нельзя резать замороженные продукты, использовать в качестве подставки стеклянные разделочные доски, рубать кости и слишком твердые продукты питания. Это все непременно скажется на состоянии лезвия, если его повредить, оно начнет крошиться. При соблюдении таких простых правил, пользоваться керамическим ножом можно длительное количество времени.

Очень заманчиво выглядит и дизайн такого ножа. Как сами лезвия, так и рукоятки можно найти любых цветов и форм, что делает процесс нарезания еще приятнее. К тому же ножи из такого материала намного легче, чем стальные. Его можно легко применять при обучении ребенка. Это еще больше добавляет таким изделиям «плюсов».

Тем не менее спустя определенное временя, затачивать их все же нужно. В некоторых странах производители включают в гарантийное обслуживание и заточку керамических ножей. Как точить керамический нож, если такой услуги нет в вашей стране или городе? На рынке появились специальные керамические точилки, которые позволяют провести процедуру в домашних условиях любой хозяйке. Такое приспособление должно соответствовать типу лезвия самого ножа. Говоря о затачивании лезвия, стоит отметить важную особенность – точилка должна быть обязательно с алмазным напылением. Только таким прибором можно произвести качественную заточку и не повредить режущую поверхность.

Условно точилки для дома делятся на два основных типа:

1. Ручная точилка. Представляет собой плоскую поверхность с алмазной крошкой и ручкой. Такое устройство подходит для легкой правки и обновления поверхности. Заточка сильно затупившегося ножа при интенсивной и длительной эксплуатации возможна, но потребует больших усилий и времени.

2. Электрическая точилка — недешевый вариант точить ножи. Но, цена соответствует качеству – изделие можно практически вернуть в первоначальное состояние даже при долговременном использовании. Поверхность с двумя дисками, на которые нанесено алмазное напыление быстро и без особых усилий, в отличие от ручного варианта приведет лезвие отличную форму и придаст былую остроту. Работает такая точилка на обычных батарейках. Это не вызовет сложностей с тем, как заточить керамический нож.

Перед покупкой инструмента нужно узнать, какой тип заточки необходим для конкретного вида – односторонний или двухсторонний. Процесс заточки должен быть плавным, чтобы не повредить лезвие о точилку. Самостоятельно точить режущие предметы несложно, но для этого необходимо соблюдать предельную осторожность, чтобы не поранится самому и в то же время не испортить изделие.

Недостатки

Самый большой недостаток керамических моделей – это хрупкость. Обращаться с ними нужно очень аккуратно, и предупредить об этом всех домочадцев. Падение инструмента со стола или полки неизбежно приведет к его повреждению, особенно если поверх напольного покрытия нет ковра. Отколотые кусочки ножа повлияют на процесс нарезки, а также испортят внешний вид изделия.

Профессиональные повара не всегда используют их, отдавая предпочтение, старой доброй стали. Возможно она не настолько популярна, зато менее прихотлива и более устойчива к внешним повреждениям.

Стоит ли приобретать такую продукцию, каждый решает сам. Налицо все «плюсы» и «минусы». Главное, как и в любом деле, правильное и аккуратное использование.

nakuhne.guru

точильные инструменты, процесс заточки и шлифовки (видео)

Нож — незаменимая вещь во многих сферах человеческой жизни. Это тот универсальный предмет, который востребован постоянно. Ножи применяются в домашнем хозяйстве, на рыбалке и при активном отдыхе, в строительстве, боевых единоборствах и т.д. Без этого предмета невозможно представить себе кухню и туристический набор. Из-за того что этот инструмент применяется столь широко, есть множество различных видов ножей: кухонные, туристические, универсальные, боевые и другие. Есть и сувенирные ножи, которые привлекают покупателей эстетическим внешним видом.

В процессе постоянного пользования кухонным ножом его лезвие может затупиться, заточка ножа вернет лезвию превосходное качество резки.

Что такое нож и каковы его функции?

Сам по себе нож — инструмент для резки различных предметов, состоящий из двух основных частей: рукоятки, за которую держится рука режущего, и клинка с лезвием на одной или двух сторонах. Именно от остроты лезвия зависит качество работы ножа. Поэтому крайне важно знать, как правильно заточить нож. Обычно оно производиться из твердых металлов (нержавеющей стали), которые проходят заточку промышленным способом. В боевых моделях ножей может быть заточено также и окончание клинка. Рукоять же выполняется из таких материалов, как железо, дерево, пластмасса.

Угол наклона лезвия должен быть равен 20 градусам.

Главное свойство, которым должен обладать любой нож, острота лезвия. Со временем любой инструмент теряет прежнюю остроту, поэтому его необходимо время от времени точить. Именно от правильной заточки зависит удобство работы с инструментом и качество резки. Ведь плохо заточенным ножом не удастся порезать ни древесину, ни рыбу, ни хлеб. Так что не стоит недооценивать важность процедуры заточки режущего инструмента.

Вернуться к оглавлению

Твердость стали — важный параметр при заточке ножа

Одним из главных показателей, которые определяют процесс заточки ножа и его качество, твердость стали. Ведь инструмент, который произведен из стали мягкого типа может легко деформироваться или смяться, а чересчур твердый материал может крошиться. Поэтому стоит выбирать нож с оптимальной твердостью стали. В идеале она должна составлять 45-60 HRC. Такой параметр, как твердость, крайне важен для процесса заточки, потому что он определяет угол заточки ножа. Чем более твердое лезвие, тем больше должен быть угол.

Схема элементов разреза клинка: 1 — режущая кромка (РК), 2 — подвод, 3 — угол заточки, 4 — спуск, 5 — обух.

В том случае если хозяин инструмента не осведомлен о твердости материала, ее можно достаточно легко проверить и в домашних условиях. Нужно взять напильник с небольшой насечкой (надфиль) и провести им по лезвию ножа. Сначала это нужно сделать с небольшим нажимом — при хорошей твердости стали надфиль должен достаточно свободно проскальзывать вдоль заточенной части клинка. Если же надавить на надфиль с ощутимым усилием, то он должен чуть-чуть цепляться за лезвие. В таком случае твердость ножа хорошая и можно смело приступать к заточке.

Перед началом заточки ножа обязательно следует запастись терпением. Ведь процесс возвращения лезвию остроты может занять от 5-ти минут до нескольких часов, в зависимости от типа ножа. Поэтому не стоит ждать видимых результатов после пары минут заточки.

Вернуться к оглавлению

Какие бывают точильные инструменты?

Первое, что понадобится при заточке ножа, точильный инструмент. Выбор инструмента для заточки — очень важное дело, от правильности выполнения которого напрямую зависит качество работы. Подобрать точильный инструмент еще сложнее, чем сам нож. Для заточки, шлифования и выравнивая лезвий используются такие приборы, как механические и электронные точилки, точильные бруски, мусаты, шлифовальные ремни и т.д. В случае если нож, который требует заточки, дорогой, то желательно не экономить на средствах для его точения. Так как инструменты для натачивания стоят немалых денег, то важно сразу правильно определить лучший вариант, чтобы не потратить деньги впустую.

Вернуться к оглавлению

Брусок для заточки режущей части клинка

Чем выше цифра на бруске, тем крупнее зернистость амбразива.

Брусок для затачивания ножей — достаточно недешевый инструмент. Однако с его помощью можно добиться действительно высокого качества заточки. Главное действующее вещество, из-за которого происходит придание лезвию остроты, абразивные кристаллы. Их практически не видно невооруженным глазом, зато результат их работы вполне заметен — острое лезвие ножа. Чем больше таких кристаллов на каждом кубическом миллиметре бруска, тем быстрее и качественнее будет процесс точения. Обычно число этих абразивных зерен указывается на упаковке инструмента. Следует учитывать, что для качественного выполнения точильных работ требуется не менее 2-х брусков. Один из них используется для придания остроты, а другой — для шлифовки. Не рекомендуется приобретать точильные бруски, на упаковке которых не указывается количество абразивных кристаллов, так как в этом случае невозможно определить, какое качество у этого инструмента. Нужно сказать, что и отечественные производители часто грешат отсутствием столь важной информации.

Вернуться к оглавлению

Использование мусата для правки и шлифовки

Мусат способен поддерживать остроту лезвия, не прибегая к заточке.

Другой инструмент, широко применяющийся для заточки ножей, мусат. Он представляет собой стальную трубку, похожую на напильник, полосу или круг, которым и шлифуется, затачивается нож. В профессиональной деятельности этот инструмент применяется в большей степени не для точения ножей, а для поддержания правильной формы и остроты лезвия. Мусат отлично подходит для работы с кухонными ножами, лезвия которых, как правило, не слишком твердые. Этот инструмент нужно применять до того, как нож утратил остроту, ведь мусатом тупой клинок не наточишь, им удобно только править.

Вернуться к оглавлению

Механическая точилка для придания лезвию остроты

В быту часто применяется такой точильный инструмент, как механическая точилка. С ее помощью можно легко работать с кухонными ножами и различными видами ножниц. Достаточно высокая популярность подобного инструмента объясняется относительно невысокой стоимостью и легкости в эксплуатации. Угол заточки легко меняется в зависимости от типа лезвия. Режущая часть клинка натачивается быстро. Но, стоит сказать, что от механической точилки не стоит ожидать высококачественной работы. К тому же после использования механической точилки нож может тупиться быстрее, чем раньше. Поэтому ее лучше использовать только для работы с бытовыми ножами, но никак не охотничьими, туристическими или боевыми, которые требуют действительно качественной заточки.

Вернуться к оглавлению

Электрическая точилка для лезвий

Электрическая ножеточка способна заточить и отшлифовать нож, автоматически определяя оптимальный угол заточки.

Все более и более популярными становятся электроточилки. Они обеспечивают намного более качественную заточку, чем их механические аналоги. К их несомненным преимуществам можно отнести не только универсальность по типу ножа (кухонный, охотничий, туристический,боевой), но и по виду лезвия (волнистые, прямые). Работать с таким инструментом проще простого. Он сам выбирает оптимальный угол заточки лезвия. Кроме ножей, можно наточить еще и отвертки, ножницы. Электрическая точилка может одинаково успешно справляться и с новыми затупившимися лезвиями, и со старыми. Степень остроты режущей части клинка также не важна. Результат от работы электроточилки сохраняется на долгое время, лезвие остается очень острым. В наше время такие устройства не только натачивают лезвие, но и шлифуют, правят и обрабатывают его, доводя до оптимальных кондиций. Такие устройства очень многофункциональны! Единственным минусом электрической ножеточки можно считать его достаточно высокую стоимость. Но качество работы определенно оправдывает его высокую цену.

Вернуться к оглавлению

Точильные ремни, абразивные и войлочные круги для заточки

Абразивный круг не стоит применять в домашних условиях, так как высока вероятность повреждения лезвия в процессе заточки.

Еще одним способом заточки режущей части ножевого клинка является работа с точильными ремнями, а также абразивными и войлочными кругами. Этот способ заострения ножей применяется на промышленном производстве режущих инструментов и пунктах их заточки. Однако новичку за этот метод лучше не браться, так как на заводах с ним работают знающие люди-профессионалы, которые умеют правильно подобрать угол заточки и скорость вращения дисков. Без этих знаний заточить нож качественно не удастся. В неумелых руках клинок может просто деформироваться. Дело в том, что под воздействием шлифовального круга клинок нагревается до высокой температуры, вследствие чего сталь должна закалиться. Но если передержать лезвие, то оно может попросту испортиться под воздействием температуры и трения. Еще одним минусом подобного способа придания лезвию остроты является его относительно недолгий эффект. Это неудивительно, ведь производителям и специалистам по заточке выгодно, чтобы клиент через какое-то время обратился к ним снова. Поэтому для долгосрочного эффекта желательно выбирать электрическую точилку.

Итак, подводя итоги, нужно отметить, что любой из перечисленных выше способов подходит для заточки ножей, которые будут использоваться в быту, однако для качественной и долгосрочной заточки лезвия спортивных и других специальных видов ножей необходимо применять электрические ножеточки и профессиональные бруски для точения.

Вернуться к оглавлению

Как заточить нож правильно?

После того как инструмент для заточки был выбран, нужно ознакомиться с процессом самого точения и шлифовки режущей части клинка. Ведь от правильности точения напрямую зависит результат. При заточке необходимо начинать процесс с грубого бруска. Его нужно положить на стол или любую другую неподвижную поверхность. Для того чтобы жесткий брусок не повредил покрытие поверхности, под него желательно подложить ткань или бумагу. Этим бруском нужно обрабатывать лезвие до тех пор, пока на нем не выступят заусеницы — тонкие металлические полосочки, проходящие вдоль всей режущей части ножа. После того как заусеницы появились, желательно поменять точильный брусок на инструмент с большим числом абразивных кристаллов.

Клинок ножа должен располагаться перпендикулярно линии режущей кромки лезвия.

Желательно, чтобы брусок был достаточно длинным ( в 1,5-2 раза больше, чем размер клинка затачиваемого ножа). Схема натачивания, на первый взгляд, достаточно проста: нужно проводить по точильному бруску, направив острую кромку ножа вперед. Необходимо следить, чтобы кромка была как можно более перпендикулярной к направлению движений, которые совершаются при заточке ножа.

Перпендикулярный угол заточки позволяет равномерно наточить клинок по всей его режущей части. Ножом, который наточен вдоль всей режущей поверхности, работать намного удобнее и быстрее. Другой важной геометрической деталью заточки ножа является угол между лезвием и точильным бруском. Желательно сохранять его в районе 20-25 градусов. Сделать угол постоянным достаточно трудно. Чтобы обеспечить постоянный наклон режущей части клинка относительно рабочей поверхности точильного бруска, нужно направить рукоятку ножа вверх. Стоит отметить, что для различных типов ножей может понадобиться особый угол заточки. Например, ножи для рубки мяса следует заострять под большим наклоном, чем обычные. Единственное правило должно выполняться на протяжении всей работы — сохранение одинакового угла заточки.

Следует затачивать нож с помощью бруска так, чтобы кончик острия в конце движения оказывался на том месте, где заканчивается точильная поверхность. Важно, чтобы клинок под давлением не сошел с бруска, ведь в этом случае он может деформироваться или поцарапаться. Некоторые совершают большую ошибку в погоне за скорейшим окончанием процесса заточки — сильно давят на клинок, чтобы он в большей степени терся о точильную поверхность. Этого делать не следует! Такие действия приводят к потере угла заточки, но никак не ускоряют процесс. Движение режущей частью бруска по точильной поверхности должно быть плавным и осторожным, чтобы не нарушить угол заточки ножа и не испортить собственные труды неаккуратным движением. Весь этот процесс нужно повторить большое количество раз, пока лезвие с каждой стороны не станет максимально острым. Со временем заточка лезвия не будет вызывать особых трудностей, ведь в этом деле крайне важен опыт.

Вернуться к оглавлению

Шлифовка — важный этап при работе с лезвием

Заусенец должен выглядеть, как упругая нить и отлететь после 5-6 перегибаний.

Заточка режущей части ножевого клинка — это не единственное, что нужно сделать с лезвием для придания ему максимальной остроты. После заточки острую часть ножа нужно прошлифовать. Шлифовка лезвия необходима, для того чтобы его острота сохранялась на более долгое время. С помощью шлифования с лезвия ножа удаляются заусеницы, которые неизбежно появляются в процессе заточки. Чтобы лезвие оставалось максимально острым долгое время, нужно обеспечить безупречную гладкость его поверхности. Шлифовать режущую часть ножа следует такими же движениями, как и при заточке. Однако точильный брусок нужно сменить на поверхность с более мелкими кристаллами. После того как нож заточен и отшлифован, его обработку можно считать законченной.

Заточить нож правильно — отнюдь не простое дело, оно требует, прежде всего, опыта. Конечно, если речь не идет о заточке с помощью электроточилки.

Работа над приданием режущей части клинка максимальной остроты требует предельного усердия и внимательности, ведь все старания может свести на нет одно неправильное движение.

Кроме того, необходимо в течение всей работы поддерживать правильный угол наклона лезвия. Научиться технике точения ножей лишь теоретически невозможно, ведь необходима постоянная практика.

Легче всего придать режущей части клинка остроты с помощью электрического устройства для точения ножей, ножниц и отверток, но такой инструмент стоит очень дорого, поэтому учиться ручной наточке на механической точилке, брусках или различных валах нужно хотя бы из размышлений экономии. Хорошо заточенный нож — отличный инструмент и надежное оружие, которым приятно и удобно пользоваться. Поэтому результат полностью оправдывает затраченные усилия!

moiinstrumenty.ru

Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

• обух;
• спуск;
• подвод;
• режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

• от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
• 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
• 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
• 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
• больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

• оселки с различной величиной абразива;
• противоскользящие подкладки под них;
• мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

stroi-specialist.ru