Спасти нельзя разрушить. Почему важно сохранить советские модернистские здания (и какие именно)
Реставрация не обойдет и модернистский павильон «Москва», известный как «монреальский павильон», построенный к «Экспо-67» в Монреале и пересобранный в Москве в 1975-м. Работы над ним начнутся в следующем году. Как изменится павильон, точно пока неизвестно — проект еще не был представлен общественности, — но любого мало-мальски понимающего в архитектуре человека обрадует перспектива сохранить его в первозданном виде. Модернистский стиль остается недооцененным нашими современниками, и зачастую то, что стоило бы защитить от разрушающего воздействия времени, исчезает до того, как его ценность признают.
Советская сенсация в Канаде
История павильона «Москва» начинается в ранних 1960-х. Предполагалось, что всемирная выставка «Экспо-67» пройдет в Москве, и советские архитекторы, конечно же, не могли ударить в грязь лицом.
Главный архитектор Москвы тех лет, Михаил Посохин (автор Кремлевского дворца съездов, Нового Арбата, Северного Чертанова и других знаковых проектов) предлагал выполнить советский павильон в виде стеклянного шара размером с Главное здание МГУ. Его предполагалось подвесить над искусственным прудом.
Как и многим другим амбициозным проектам тех лет, ему не суждено было осуществиться: оттепель закончилась, и легкий стеклянный модернизм уступил место тяжеловесному «имперскому» модернизму брежневских времен. СССР отказался от проведения выставки, и она прошла в Монреале, став самой медийной на то время, с такими гостями-знаменитостями, как Елизавета II и Марлен Дитрих, Грейс Келли и Шарль де Голль.
В какой-то мере «монреальский павильон», построенный по проекту Михаила Посохина, Ашота Мндоянца и Бориса Тхора, стал ответом на американскую выставку, состоявшуюся в московских Сокольниках в 1959 году. Советы распространяли рекламу даже среди американцев: «Посмотрите, что строят русские всего в 40 милях от США. Американцы должны увидеть это!» — гласил текст рекламных листовок. Советский павильон стал одним из наиболее популярных на «Экспо-67» (12 миллионов посетителей), обогнав даже дом-сферу Ричарда Фуллера.
Денис Ромодин, историк архитектуры:
Павильон № 70, или «монреальский», часто неотделим в одном кадре со знаменитым монументом Веры Мухиной «Рабочий и колхозница». Сейчас это потускневшее здание из металла и стекла является памятником своей эпохи и символом СССР на международной выставке «Экспо-67», которая могла бы пройти в Москве, но тогда СССР в силу экономических и политических причин отказался принимать у себя.
Архитектору Борису Тхору удалось сделать принципиально новое инженерное и архитектурное решение. Легкий изогнутый объем крыши держался на четырех мощных стальных опорах, расположенных под углом к земле и образующих две буквы V. В то же время стеклянная оболочка играла роль обособленной ограждающей полупрозрачной конструкции.
На потолок крыши был нанесен силуэт реактивного самолета, который хорошо просматривался вечером, когда интерьеры освещались и становились абсолютно проницаемыми снаружи. Все это придавало композиции здания динамику, ассо
knife.media
15 креативных ножей и необычных дизайнов наборов ножей
Коллекция «Креативных наборов ножей и современных дизайнов ножей» со всего мира, несомненно, станет приятным дополнением к вашей коллекции ножей.
Поясный нож
Комплект поясного ножа включает пояс и складной нож из нержавеющей стали.
Китайский набор ножей
Для этого набора ножей предусмотрена разделочная доска с выдвижным ящичком для их хранения. Набор разработан специально для резки разнообразных сыров: классических, деликатесных, а также сыров домашнего производства.
Неолитические ножи
Орудия каменного века вдохновили М.Кэдинга на создание этих керамических ножей для готовки.
Карманный ножик в форме ключа
Этот креативный карманный ножик почти такого же размера, как обычный ключ.
Ножи Пинзон Сантоку
Набор включает ножи сантоку (ножи для повара, выполненные в японском стиле), бамбуковый ящичек для их хранения и разделочную доску, также сделанную из бамбука.
Нож-ножницы
Этот прикольный нож для бумаги сделан из чёрной оцинкованной стали.
Нож Тики
Этот нож радует как своей эстетичностью, так и практичностью.
Круглый нож
Простой дизайн этого ножа превращает нарезку в удовольствие.
Нож Мантикуда
Это многофункциональный, обоюдоострый, многогранный нож выпускается с рукояткой, которую можно держать различными способами.
Подводный нож
Сделан из цельного куска стали марки CPM S110V.
Ножи-ручки
Эти ножики выглядят как обычные ручки, но одного поворота рукоятки достаточно для того, чтобы показалось острие, а если рукоятку ручки стянуть совсем, откроется всё лезвие.
Нож в виде помады
Эта «помада» отлично вписывается в любой набор косметики, однако если с неё снять колпачок и повернуть основание, то появляется ножик.
Набор ножей Дж.А.Хенкельса
Этот набор прекрасных и острых ножей создан Дж.А.Хенкельсом.
Набор из 5 ножей для разделки филе и стейка
Эти ножи для разделки филе и стейка выпускаются с подставкой в виде серебрянной руки на чёрном основании – прекрасная альтернатива обычному набору ножей для разделки стейка.
Набор ножей Гинсу Шоку
Набор из 8 ножей, который выпускается с инструментом для заточки и магнитной базой для их хранения, сделанной из нержавеющей стали.
bugaga.ru
Киридаши — нож-косяк
Автор:07 октября 2015 18:26
Киридаши— (по японски Киридаси 切り出し — отрезать) традиционный японский универсальный хозяйственный нож, выполненный в концепции минимализма. Представляет собой небольшую стальную полосу, имеющую срез под углом. Режущая кромка расположена на косой грани и образована односторонним спуском (стамеска). Рукоятью может служить хвостовик клинка, иногда рукоять обматывается шнуром или лентой, также может выполняться из дерева.
Киридаши (kiridashi) – традиционные японские ремесленные ножи со скошенным лезвием, и клинком, имеющим небольшие размеры относительно рукоятки. Форма клинка и угол наклона лезвия (от 30° до 60°) у ножей киридаши практически аналогичны европейским/русским ножам-косякам (они же сапожные ножи), также являющимся ремесленными. Ножи-косяки используются в частности для резьбы по дереву. В Японии традиционные ножи киридаши постоянно носили при себе плотники, садовники, ремесленники. Размеры ножей киридаши очень сильно варьировались. Самыми маленькими киридаши владели японские дети, учившиеся с их помощью обращаться с инструментами.
Ножи киридаши выпускаются в Японии до современности. Однако они производятся не только в Японии. Киридаши обладают сильной и труднообъяснимой харизмой. Именно благодаря этой харизме их бесчисленные версии выпускаются даже самыми солидными ножевыми фирмами и ножевыми мастерами Европы, США и России. Современные модели киридаши часто имеют рукоятки и ножны из синтетических материалов, отверстия для темляка. Встречаются складные модели киридаши, киридаши, позиционирующиеся как шейные ножи, скелетные киридаши с подпальцевыми выемками и др.
Киридаши от американского ножевого мастера Майка Сноди.
fishki.net
Кухонные ножи 1 — Дмитрий Бородин
Ножи
Дорогие друзья! По просьбе Ларисы публикую серию постов про кухонные ножи. Предполагаю, что среди читающих будут разные люди – и знающие тему и новички. Поэтому, для многих из вас, в текстах будут встречаться очевидные моменты. С другой стороны, я не буду писать о многих деталях, тонкостях и хитростях, которые касаются кухонных ножей, не буду углубляться в теорию, физику, химию и прочий сопромат – постараюсь ограничиться вещами, которые легко воспроизвести в быту, не заводя себе кузницу или немереную ножевую мастерскую. Также я чрезвычайно мало внимания уделю японским ножам. В общем, мои посты будут сконцентрированы на абсолютно утилитарных аспектах, касающихся использования и ухода за ножами в быту.
Ножи на кухне: типы
Немного истории. Появление ножей на кухне – не такое уж и древнее явление. Большинство народных кухонь предполагает использование одного, универсального ножа, будь то узбекско-уйгурский пчак, финка или непальский кукри. Эти универсальные ножи – практически не отличаются от охотничьих и боевых ножей. Обычно блюда архаичных народных кухонь готовятся без ножа, а разделка первичных продуктов делается вне кухни – самими охотниками или рыболовами. Для заготовок используются особые инструменты, которые можно отнести к ножам с большой натяжкой, как например, сечки для капусты. Профессиональные ножи появились в массовой культуре не так давно – в конце 19 века в Европе и совсем недавно – в России – переходя из ресторанных кухонь в дома.
Отголоском традиции универсального ножа является совершенно замечательный феномен – «любимый нож». Большая часть готовящих людей в нашей стране имеют любимый нож. Для тех, кто работает с ножом сидя – это коренчатый нож, для тех, кто стоя – шеф или сантоку. Меньшая часть готовящих не имеют любимого ножа, но имеют большой арсенал, из которого выбирают ножи, подходящие для той или иной операции.
Сначала поговорим про любимые ножи.
Коренчатый нож.
Коренчатые ножи выглядят примерно так.
Это нож среднего размера – меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия – 14-16 см, полотно – узкое, часто – чуть гибкое, но не так как у филейника. Обух ножа – на одной линии с верхней частью ручки, лезвие – чуть выступает за ручку. Название происходит от слова «коренья» — для чистки и резки корнеплодов. В чем прелесть коренчатого ножа? Это, несомненно одна из вершин универсальности. Этим ножом можно очищать от кожуры, выбирать дефекты корнеплодов (типа глазков у картошки), разрезать, резать мелко, при умении – филировать рыбу, совершать большинство обвалочных операций. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами – обычным, когда рука облегает рукоятку,
«прижав лезвие», если вы работаете частью лезвия, ближней к кончику,
«указательным пальцем на обухе», когда требуется особый контроль реза,
«лезвие в руке», когда нам нужно использовать часть лезвия, дальнюю от рукоятки,
«обратным» — который применяется при некоторых обвалочных операциях,
«указательный палец на боковой поверхности» — когда нужно сделать горизонтальный рез.
Это – основные. Есть еще — типа надавить чеснока обухом, перевернутым хватом, перерубить что-то твердое, нажав на обух большим пальцем, прижать кончик ножа и колебательными движениями измельчить что-то, и так далее
Но, самое главное, геометрия коренчатого ножа и его хваты позволяют работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола – до 75 см, в то время как высота стандартных кухонных плоскостей – более 85. Это – важно. Дело в том, что в России традиционно никогда не было плоскостей под «стоячую» готовку. Был обеденный стол, на котором, при необходимости и готовили. Дополнительные, вспомогательные плоскости, использовались, как правило, в качестве постоянных (соль, например) и временных мест хранения – поставить-переставить миски. Современные русские хозяйки также предпочитают работать сидя, хотя, кажется, у всех уже давно полно стандартных кухонных плоскостей.
Что еще важно в коренчатом ноже? Ну, во-первых, его вес. Это – легкий нож. Так как он легкий, то он – послушный. Балансировка этого ножа не имеет значения. Во-вторых, линия лезвия находится близко к оси рукоятки – это также способствует легкой управляемости ножа.
Но, эта особенность имеет свой минус – сделать коренчатым ножом красивый рез практически невозможно – лезвие всегда будет «гулять». Сравните резы, например, по ветчине – от шеф-ножа, от слайсера, от японского длинного клинка и от коренчатого ножа. Коренчатый нож приспособлен к резу «туда-сюда», он слишком короток. Это – еще одна его особенность.
Следующий пост – про шеф-ножи и сантоку
PS. Самые красивые коренчатые ножи, которые я видел, делает ножевой мастер Прокопенко. Он живет в России, здравствует и ему вполне можно заказать нож. Будет дорого, но раз в 10 дешевле, чем если бы вы заказывали нож в Японии или Штатах. И быстрее)
PPS. Да, чуть не забыл. В Японии выпускаются ножи, чрезвычайно похожие на коренчатые. У них линия лезвия чуть дальше от оси ножа, чем в традиционных, но лучше сталь.
Если вы хотите использовать такой нож в качестве коренчатого, спилите острый край лезвия, который прилегает к рукоятке — это чрезвычайно травмоопасный момент, если такой нож использовать в русской «сидячей» традиции.
Получится вот так:
PPPS. Совсем забыл. Еще одним достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. То есть, взамен шпиговальной спицы. Про шпиговальные спицы я писать не буду, не совсем по теме. Просто я много раз наблюдал, когда коренчатым ножом делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы впихнуть в мясо чеснок или морковку. Тонкое и достаточно длинное лезвие это позволяет. Плюс.
dbor.livejournal.com
Ножи древнерусские, кавказские, восточные » SwordMaster
загрузка…
Нож в самом общем понимании этого слова, т. е. просто как пластинка с заостренным краем, появился на ранней ступени развития человеческого общества и имел многоцелевое, или универсальное назначение. Древние орудия, писал Ф. Энгельс, «представляют собой орудия охоты и рыболовства: первые являются одновременно и оружием». Наиболее ранние ножи изготовлялись из камня, кости. Затем на смену этим материалам пришел металл.
Эпоха бронзы,железный век и последующие этапы развития человечества позволили создать более надежные и более совершенные орудия, необходимые человеку в быту, труде и военном деле. Однако проследить специфику этих предметов, отделить орудие труда от орудия войны того времени очень трудно. Характерно, что даже археологи, занимающиеся изучением истории материальной культуры, не спешат произвести разделение находимых ими ножей на орудия и оружие. Вместе с тем именно ножи, особенно для сравнительно позднего с точки зрения археологии времени, т.е. для Х-ХШ вв., являются одной из наиболее часто встречающихся археологических находок. При раскопках одного только древнего Новгорода найдено около 8000 клинков ножей.
Судя по имеющимся находкам, ножи того времени мало чем отличались по форме от современных кухонных. Изготавливались они в основном двух видов — клинок с изгибающимся к острию лезвием и прямым обухом или клинок с таким же лезвием и изгибающимся к острию обухом. Рукоятки ножей были деревянные или костяные, реже металлические. Длина клинков 4 — 20 см (рис. 1). Характерным отличием этих ножей являлось то, что обух у них всегда был толще, чем остальная часть клинка. В поперечном сечении клинки этих ножей имели клинообразную форму. Угол клинка, а следовательно, заточки лезвия составляли 15—25°.
Рис.1 Нож древнерусский
Интересно отметить, что древнерусские кузнецы, изготовляя ножи, применяли пять технологических приемов:
1. Сварка клинка из трех полос таким образом, что в середине оказывалась полоса более твердого металла, а по краям — полосы более мягкого металла.
2: Наварка на металлическую полосу стального лезвия.
3. Комбинированная сварка с изготовлением узорчатого обуха.
4. Цементация железного клинка ножа.
5. Изготовление цельностальных ножей.
Из археологических источников известно, что ножи, обнаруживаемые в курганах и могильниках, встречаются с мужскими и женскими останками. Отсюда следует, что они были необходимой принадлежностью в равной степени мужчин и женщин и не разделялись по назначению на бытовые и военные. Вместе с тем многие исторические документы позволяют сделать вывод о том, что среди ножей были и такие, которые предназначались именно для военных целей. Один из древнейших исторических документов «Слово о полку Игореве», относящийся к XII веку, содержит прямое указание на применение определенной группы ножей в боевых действиях: «…а ведь они без щитов с ножами засапожными, кликом полки побеждают, звеня прадедовой славой». Подобных указаний на применение ножей в качестве оружия можно привести довольно много. Однако стремясь не загружать текст работы многочисленными литературно-историческими отступлениями, ограничимся здесь только следующими свидетельствами. Один из старейших русских исследователей истории материальной культуры П. Саваитов писал: «В битвах, при схватках с неприятелем пускались в ход ножи». В этой работе автор приводит название ножей засапожных. Это название относилось к ножам особой формы, носившимся за голенищами сапог, онучами и т. п.
Внешнее отличие таких ножей сводилось в основном к несколько изогнутому клинку с долами, утолщенному обуху и удлиненной рукоятке. Так, если у обычных ножей отношение ширины клинка к толщине обуха колебалось в 4–6 кратном размере, то у ножей этой группы оно было уменьшено до 2,0—2,5 крат. Рукоятка, как и у остальных типов ножей, была цельной, насаживающейся на хвостовик клинка, или наборной, состоящей из ряда чередующихся пластин, насаженных на хвостовик, или из широкого хвостовика с прикрепленными к нему по бокам двумя щечками.
Если обратить внимание на порядок перечисления типов ножей в работе Саваитова, то следует отметить, что засапожному ножу отводится не первое, а только третье место, после ножей поясных (запоясных) и подсаадачных (подсаадашных). Характеризуя поясные ножи, автор пишет, что они имели короткий клинок с двумя лезвиями. Такие ножи достаточно хорошо известны по археологическим находкам в Москве, Новгороде и других местах. Клинки этих ножей длиной до 9-15 см при ширине у пятки 2 0—2,5 см. Рукоятка такой же конструкции, как и у остальных типов. Обычно такой нож носился в ножнах у пояса, откуда и
произошло его название. Если принять во внимание количество археологических находок ножей этого типа и сопоставить его с порядком перечисления ножей в названной работе, то можно придти к выводу, что по частоте встречаемости поясные ножи, по-видимому, были наиболее распространены.
Нож подсаадашный получил свое название от комплекта вооружения, называвшегося саадаком, состоявшего из лука с налучьем и стрел, носившихся в колчане. Боевое назначение этого ножа вытекает из самой принадлежности его к комплекту вооружения: он находился в специальном гнезде, имевшемся в колчане. Конструкция этого типа ножа отличалась от остальных тем, что его однолезвийный клинок был более длинным — около 40 см — и широким, а конец клинка изгибался несколько вверх. Такая форма клинка наиболее эффективно обеспечивала пробивание кольчуги.
Четвертый тип ножа — нож полевой — имел однолезвийный клинок длиной 20-25 см с плавным переходом лезвия в острие. В поперечном сечении клинок имел клинообразную форму. Рукоятка ножа плоская, сужающаяся в сторону клинка, и заканчивалась металлической шляпкой. Если три рассмотренные выше типа ножей использовались в равной степени в качестве боевого и охотничьего оружия, то четвертый тип ножа имел преимущественно охотничье назначение.
Ряд авторов высказывает отрицательное мнение о боевом назначении рассматриваемых ножей. А. Н. Кирпичников поддерживает мнение А. В. Арциховского, который, ссылаясь на документы, утверждает, что летопись свидетельствует о применении ножей только в «показание неслыханной ожесточенности боя», что, по летописи, употребление ножей, как правило, связано не с борьбой организованных масс людей, а с единоборством богатырей, убийством или увечением поверженного и безоружного человека.
По нашему мнению, приведенные аргументы свидетельствуют не cтолько против, сколько за боевое применение ножей. Нож ни в то время, ни в последующее не являлся основным предметом вооружения, используемым в сражениях массового характера. Основным оружием профессионального воина — дружинника древней Руси — были меч и стрелы. Массовым же оружием, которым вооружался для боя рядовой воин-смерд, были копье и топор. Однако это вовсе не означает, что нож вообще не включался в число предметов вооружения. Даже в более поздние времена при появлении оружия значительно большей мощности нож в той или иной его модификации продолжал оставаться средством нападения и активной защиты в тех случаях, когда остальные виды оружия оказывались недостаточно эффективными: при единоборстве, схватках в тесных помещениях, внезапных и бесшумных нападениях и т. п. В период Великой Отечественной войны нож также никогда не упоминался в официальных сообщениях о средствах вооружения, техники, трофеях, хотя в известных модификациях он состоял на вооружении всех армий. Точно так же, по-видимому, обстояло дело и в прежние времена. Переписная книга 1638 г., составленная с единственной целью — выяснить, сколько людей и с каким оружием может явиться для защиты Москвы в случае нападения неприятеля, свидетельствует о том, что хозяева 75 дворов «не сказали у себя никакого оружия». Это тем более интересно, что все 75 дворов принадлежали кузнецам, т. е. людям, непосредственно связанным с изготовлением металлических изделий.
Исходя из частоты встречаемости ножей как археологических находок, трудно предположить, чтобы ни у кого из этих дворохозяев или их родственников в момент переписи не оказалось ни одного поясного, засапожного или иного ножа. Остается предположить, что наличие такого ножа было явлением настолько обыденным, что на него просто не обращали внимания. В той же работе автор специально обращает внимание читателя на то, что ножи «носили всегда при себе, обычно на поясе в кожаных ножнах, и употребляли для разных надобностей, в том числе и для разрезания пищи».
Аналогичное отношение к ножу имело место и у других народов. Нож многоцелевого назначения носили чаще всего на поясе и употребляли по мере необходимости в процессе всей деятельности.
В силу географических, климатических условий и национальных традиций у каждого народа с течением времени выработался свой тип ножа, отличающийся от ножей других народов. Такие ножи в соответствии с национальными традициями получили название национальных. К ним относятся ножи абхазские (рис. 2), азербайджанские (рис. 3), бурятские (рис. 4), карякские (рис. 5), лапландские (рис. 6), нанайские (рис. 7), ненецкие (рис. 8), таджикские (рис. 9), туркменские (рис. 10), узбекские (рис. 11), финские (рис. 12), якутские (рис. 13), японские (рис. 14) и др.
Различие между такими ножами заключается не только в их форме, соотношении элементов конструкции и размерах, но также и в материале, из которого изготавливаются одноименные детали, в способах и характере украшения, ношения и т.п. Если, например, у якутских или финских ножей рукоятки обычно деревянные, то у ненецких они, также как и ножны, бывают костяными; лапландские ножи обычно украшаются изображением северных ландшафтов, японские — изображением горы Фудзи или обезьяны, которая считается священным животным. Кроме того, поскольку в Японии исстари развит акулий промысел, рукоятки ножей и ножны нередко обтягиваются кожей акулы. В то же время именно этот материал, естественно, не характерен для национальных ножей контитентальных народов.
Национальные ножи в пределах одного и того же типа не являются совершенно одинаковыми. Они отличаются и по времени, и по месту изготовления. Например, среди узбекских национальных ножей можно различить ножи старого и современного изготовления, прямые, что наиболее типично, и изогнутые. Некоторые различия в конструкции наблюдаются также и у ножей, изготовленных в одно время, но в разных географических пунктах, расположенных на территории Узбекистана (Чует, Кара-Сув и т. п.). Особенности места изготовления могут проявляться не только в формах клинков, но также и в некоторых других деталях. Среди одних и тех же таджикских ножей душанбинские ножи, например, отличаются тем, что рукоятка расширяется в верхней части и несколько изогнута в сторону лезвия. Кроме того, на нее наносятся украшения в виде правильно чередующихся колец и глазков. У уратюбинских же ножей чередование аналогичных колец и глазков менее правильное.
Национальные ножи, являясь одним из предметов материальной культуры народа, существовали и развивались, естественно, с развитием других предметов материальной культуры того же народа, в частности одежды. А поскольку и ножи, и одежда постоянно находились у человека «при себе», то ножи нередко причисляют к принадлежностям национального костюма. По нашему мнению, наличие подобных ножей правильнее было бы связывать не с одеждой людей, а в целом с УЛОВИЯМИ их существования. Этим, по-видимому, можно объяснить и то, что внешние особенности национальных ножей в некоторых случаях получали распространение у людей другой национальности, проживающих в сходных климатических условиях, на практически достигаемом расстоянии и ведущих примерно такой же образ жизни (ножи бурят и монголов, финнов, карелов и эстонцев, чукчей и каряков, ненцев и ханты-мансийцев). В некоторых случаях по определенным историческим причинам один и тот же тип ножа распространялся среди многих народов. Так, нож общей длиной более 400 мм (рис. 15) изготавливался во многих странах Южной Америки.
Разделение труда требовало и специализации его орудий. Поэтому, наряду с рассмотренной группой ножей, возникла другая группа — ножи, используемые только для определенных целей, прежде всего хозяйственно-бытового назначения. Например, промысел морского зверя у народов, населявших прибрежную территорию, потребовал специального инструмента для разделки добытых туш. Этим требованиям отвечали большие массивные ножи длиной 400—500 мм, которые стали применять чукчи и каряки( рис. 16). У тех же народов женщины при рукоделии пользовались ножами общей длиной примерно 100 мм (рис. 17). Специфические ножи появились в домашнем хозяйстве. К ним можно отнести так называемые женские ножи, употреблявшиеся нанайцами (рис. 18), нивхами (рис. 19) чукчами, каряками (рис. 20). К той же группе национальных хозяйственно-бытовых ножей могут быть отнесены узбекские ножи (длиной около 400 мм) для разрубания мяса (рис. 21), осетинские ножи (около 300 мм), изготовленные целиком из рога и служившие для перебивания утка при ткачестве, а также для разглаживания швов при шитье одежды (рис. 22), афганские ножи для разрезания мяса (рис. 23) и т. п.
Другая группа национальных ножей приобрела более выраженный характер предметов вооружения, которые применялись в основном при боевых действиях. Характерно, что ножи этой группы, широко использовавшиеся еще в прошлом веке, а в ряде случаев и сейчас, имеют ярко выраженные национальные особенности. Например, те же афганские ножи отличаются массивным, достаточно длинным (около 200—300 мм), почти с прямым обухом, несколько расширяющимся к пятке клинком при толщине 5—6 мм (рис. 24). В целом они характеризуются типич¬ной среднеазиатской формой. Ножны деревянные, оклеены кожей, с металлическим прибором, состоящим из устья с портупейным кольцом и наконечника. Клинки среднеазиатских ножей подобного типа обычно с прямым утолщенным обухом, постепенно сужающимся к острию. Рукоятка в ножны не убирается, в поперечном сечении круглая или овальная, по форме напоминает рукоятку среднеазиатской шашки, часто утолщенная к концу или изогнутая в сторону лезвия. Такие же ножи хивинские (рис. 25), бухарские (рис. 26, 27), персидские, или иранские (рис. 28, 29), и др. Ножны их обычно оклеиваются кожей. В некоторых случаях они сплошь оковываются золотом, серебром, украшаются драгоценными камнями и орнаментом, характерным для той местности, где они изготовлены. Турецкие ятаганные ножи имеют клинок длиной около 300 мм при толщине около 3 мм с прямым обухом. Костяная рукоятка расширяется и раздваивается в верхней части наподобие рукояти ятагана (рис. 30), откуда и произошло их название. Арабские ножи имеют прямой (рис. 31) или изогнутый (рис. 32) клинок длиной около 400 мм при толщине 5—6 мм. Резная рукоятка не убирается в ножны, а вся находится снаружи. Ножны деревянные, оклеены кожей или тканью, имеют металлический прибор, состоящий из нескольких колец, устья и наконечника.
Аналогичные ножи народов Юго-Восточной Азии также отличаются своеобразием форм. На рис. 33, 34 представлены малайские ножи с длиной клинков 300—400 мм при толщине 5—7 мм. На рис. 35 показан боевой нож гурков — одной из народностей Непала. Его клинок имеет длину 400 мм и более при толщине у обуха до 10 мм. Рукоятка обычно из твердых пород дерева или роговая. Нож носит название «кукри», что в переводе означает большой кривой нож. Своеобразием форм и украшений характеризуются также индийские (рис. 36—38), испанские (рис. 39, 40) и другие ножи. Национальные ножи некоторых народов в соответствии с их традициями имеют узко специфическое назначение.
Известен, например, японский нож, служащий для совершения церемонии самоубийства (рис. 41). В целом он соответствует обычной традиционной форме японских национальных ножей, его отличает тщательность изготовления. Рукоятка и ножны из лакированного вишнево¬го дерева. Общая длина ножа около 300 мм. На рукоятке иероглифами изображено кредо самураев: «Смерть с честью».
Наряду с ножами в качестве оружия использовались также кинжалы. На Кавказе издавна существовали кинжалы двух типов: с прямым (рис. 42) и изогнутым клинком (рис. 43) длиной 400—600 мм. Наибольшее распространение получили кинжалы кама с прямым клинком. Их лезвия расположены параллельно, к концу клинка сближаются. На клинках обычно имеются ребра жесткости и долы. Рукоятки кинжалов небольшие по размеру, узкие, с резкими расширениями в обе стороны. Изготавливаются они из кости или рога, иногда оковываются металлом. Ножны деревянные, обтянутые кожей или окованные металлом.
Кинжал бебут по сравнению с кинжалом кама имеет несколько изогнутый конец клинка. Кинжалы народов Кавказа отличаются некоторыми особенностями конструкции, орнаментом и способом его выполнения. Так, у грузинских кинжалов (рис. 44) относительно короткий и широкий клинок, небольшая головка рукоятки. Кроме того, на рукоятке часто находятся загвоздки с полусферическими шляпками и прокладками под ними. Края прокладок вырезаются в форме лепестков цветка. На пятке клинка часто делаются фигурные прорези. Хевсурские кинжалы обычно имеют общекавказскую или приближенную к грузинской форму. Детали прибора рукояток и ножен изготавливаются из латуни, украшаются простым орнаментом, выполненным медной насечкой. Армянские кинжалы отличаются от общекавказских удлиненной головкой рукояти, по форме напоминающей восточную арку. Прокладки под шляпки загвоздок имеют ромбовидную форму. Азербайджанские кинжалы отличают в основном по орнаменту. Дагестанские кинжалы ценятся за мастерство их художественного исполнения. Клинки их часто изготавливаются по типу лезгинских, т. е. со смещением долов в противоположные стороны от средней линии клинка. Рукоятка, металличекий прибор ножен или сплошная металлическая оковка украшаются мелким стилизованным растительно-цветочным орнаментом.
В Турции получили распространение кинжалы также двух типов: прямые (рис. 45) и изогнутые (рис. 46). У прямых кинжалов с длиной клинков 300—400 мм рукоятка сравнительно толстая, обычно костяная, иногда окованная металлическими накладками из меди, серебра. Ножны, как правило, сплошь окованы металлом с гравированным или чеканным орнаментом. Клинок также может быть орнаментирован. Клинки изогнутых кинжалов имеют длину 200 мм и более. Они редко орнаментируются, но если украшаются, то обычно золотой или серебряной насечкой. Рукоятка тонкая с резкими плоскими расширениями у ее обоих концов. Рукоятки и ножны изготавливаются из дерева и часто сплошь покрываются металлом (медь, серебро), на который способом чеканки или гравировки наносится орнамент. Кроме того, кинжалы
иногда украшаются драгоценными и полудрагоценными цветными камнями.
Иранские кинжалы (рис. 47) по конструкции сходны с турецкими изогнутыми, но клинок имеет более резкий изгиб и более выраженное расширение у пятки. Кроме того, клинки у острия часто делают утолщенными для усиления боевых качеств. По своим размерам они несколько меньше турецких, однако рукоятки (костяные или роговые) несколько толще. Ножны деревянные, оклеенные кожей или покрытые металлом. Металлический прибор обычно отсутствует. Даже портупейное колечко делается не всегда. Иногда ножны сплошь оковываются металлом и украшаются растительно-цветочным орнаментом с расписной или перегородчатой цветной эмалью.
Длина сирийских кинжалов (рис. 48) по сравнению с турецкими и иранскими несколько меньше, клинок изогнут незначительно. Зато ножны отличаются резким
изгибом у конца, доходящим до 180° и более. Если у турецких и иранских кинжалов вершина рукоятки почти плоская, то у сирийских она имеет иную форму. Сама рукоятка обычно толще рукояток турецких кривых кинжалов, но тоньше иранских.
Шотландские кинжалы (рис. 50) общей длиной около 500 мм имели клиновидный клинок и черную плетенную рукоятку. Ножны с двумя дополнительными гнездами, в которых помещались нож и вилка, прикреплялись к кожаному поясу. Весь этот комплект украшался серебром и янтарем.
Для большинства народов африканского континента кинжал не являлся характерным оружием, для этой цели горазде чаще использовалось копье. Тем не менее кинжалы известны и в этой части света. Наиболее типичная форма клинка для районов центральной Африки — листовидная РИС. 51, для районов Северной Африки — менее симметричная (рис. 52). Размеры таких кинжалов, по-видимому, колеблются в значительных пределах. По имеющимся в нашем распоряжении материалам, длина их клинков 200—250 мм.
Среди арабских племен был известен другой тип кинжала длиной около 500 мм с изогнутым клинком и вычурной рукояткой (рис. 53). Он служил знаком высокого положения, занимаемого его владельцем, и являлся оружием шейхов, вождей.
В Индии существовали кинжалы различной формы: с прямыми и кривыми клинками длиной примерно 170—300 мм при толщине 3— 5 мм. Характерным представителем кинжалов с прямыми клинками является кутар — оружие для левой руки (рис. 54), для кинжалов с кривыми клинками наиболее типичны кинжалы с двойным изгибом (рис. 55, 56). Клинки у кутаров прямые и широкие, иногда клиновидные узкие. Рукоятка расположена перпендикулярно к продольной оси клинка. По концам рукоятки параллельно клинку расположены две металлические пластины, способствующие правильному положению кинжала в руке и одновременно предохраняющие руку от ударов противника сверху и снизу. У некоторых кутаров, в основном их маратской разновидности, имеется дополнительная широкая пластина, защищающая тыльную часть кисти руки. Характерно, что рукоятки и клинки индийских кинжалов изготовляются из одного и того же материала — стали и булата. Рукоятка может быть также деревянная или из различных сортов нефрита. По нефриту обычно режется крупный цветочный орнамент, дополнительно украшаемый вставками и накладками из драгоценных металлов и камней. Острие может иметь утолщение. Ножны обычно деревянные, оклеенные кожей или тканью, устье с портупейным колечком и наконечник — металлические. Иногда ножны сплошь покрываются драгоценным металлом, украшаются растительно-цветочным орнаментом и драгоценными камнями.
Своеобразной формой отличаются кинжалы афридиев — одного из небольших афганских племен, живущего на северо-западной границе Индии. Клинки их кинжалов имеют листовидную изогнутую форму с резко выраженными ребрами жесткости, расположенными по средней линии. По сторонам ребер жесткости расположены широкие пологие долы. У пятки клинок резко сужается. Рукоятка кинжала костяная, в верхней части украшается головой льва (рис. 57).
Японские кинжалы (рис. 58) имеют прямые клинки длиной 250 мм и более с ребром жесткости в средней части. Между клинком и рукояткой находится защитная пластина — «цуба». Рукоятка обычно деревянная, закрепляется на клинке с помощью небольшой деревянной шпильки. Ножны также деревянные. Рукоятка и ножны покрываются разноцветным многослойным лаком, инкрустируются костяными или перламутровыми вставками, иногда обтягиваются кожей акулы, поверх которой прикрепляются металлические детали. Кроме того, рукояти нередко перевиваются цветной тесьмой темных тонов. Орнаментируются кинжалы в характерном японском стиле.
Характерными кинжалами Индонезии являются крисы (рис. 59). Клинки имеют длину 300 мм и более и отличаются волнистой формой, символизирующей мифического змея Нага. Считается, что чем извилистее клинок, тем он ценнее. У пятки клинки резко расширяются обычно больше в одну сторону. В этом месте они часто украшаются насечкой или прорезным орнаментом. Рукоятки делаются из дерева, слоновой кости, рога, серебра, золота. По форме они представляют собой по большей части стилизованное туловище человека с головой животного или птицы, а также их разнообразные вариации на эту тему.
Являясь одним из предметов материальной культуры, национальные ножи и кинжалы, как и другие вещи, естественно, были тесно связаны со всем образом жизни данного народа, сего обычаями, традициями, верованиями, зачастую непонятными или кажущимися неестественными для людей другой национальности. Проявлялось это самым различным образом — в количестве ножей или кинжалов, их месте нахождения и т.п. Так, яванец, соблюдающий традиции, носит с праздничной одеждой не только свой собственный крис, но и крис, унаследованный от отца. Жених, кроме того, носит и третий крис, который преподносится ему тестем. Первый и второй крисы носятся справа, а третий — слева. В обществе высокопоставленных, уважаемых лиц крис носится только за поясом сзади таким образом, чтобы его рукоятка находилась у правого плеча владельца. В случае ожидаемой опасности все имеющиеся крисы носятся слева. В некоторых случаях национальным ножам и кинжалам приписывается проявление неких магических сил. Существует, например, поверье, что одна из разновидностей туркменских ножей «джоухар-пчак» избавляет своего владельца от козней нечистой силы. Подобные особенности относятся и к другим национальным образцам. Но широкие обобщения здесь неприемлемы, поскольку каждая из таких особенностей должна рассматриваться прежде всего в связи с обычаями и традициями только определенного народа. Вместе с тем именно тесная связь рассматриваемых предметов с материально-духовным образом жизни каждого народа и является основной причиной относительной стабильности каждого образца, сохранения его во времени при смене целого ряда поколений.
Говоря о национальных ножах и кинжалах, мы намеренно обращаем внимание на их характерные черты и своеобразие, поскольку среди тех же народов в силу естественной миграции, торговли, обмена информацией и иных причин существовали и существуют по сей день также н другие ножи. Однако свои национальные образцы каждым народом всегда широко использовались во всех областях деятельности.
По книгам:
Кирпичников А.Н. Древнерусское оружие. М.-Л., 1966.
Устинов А. И. Холодное оружие и бытовые ножи. М. изд. ВНИИ МВД СССР, 1978.
загрузка…
swordmaster.org
Паренский нож — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 апреля 2015; проверки требуют 9 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 апреля 2015; проверки требуют 9 правок.Паренский (пареньский) нож (от названия села Парень на Камчатке) — разновидность традиционного северного ножа, изготавливаемая в корякском селе Парень, на берегу Пенжинской губы.
В настоящее время под этим названием подразумевается одна из разновидностей традиционных ножей т. н. «северного» типа с клинком из гомогенной стали (как правило низкоуглеродистой), откованной вручную, с последующим «холодным наклёпом» участка вдоль лезвия шириной около 0,3-0,5 см. Прослеживается влияние дальневосточной традиции в форме клинка. По идеологии использования и размерам, паренский нож близок к саамскому ножу «леуку». Однако форма клинка и рукояти — сильно отличаются. Прослеживается влияние дальневосточной традиции как в форме клинка, так и в форме и способе крепления рукояти.
Клинок: обух прямой, ширина клинка постоянна по длине клинка примерно на 2/3 — 3/4 общей длины клинка. К острию клинок сходится по сравнительно пологой дуге, имея ближе к острию практически прямолинейный участок режущей кромки, подходящий к острию под углом около 35-40 градусов, образуя вы
ru.wikipedia.org
Японские кухонные ножи: виды и назначение
Traditional Japanese Knives — традиционные японские ножи
Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане.
сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.
Usuba предназнрачена для нарезки и шинковки овощей.
Пример нарезки овощей ножом усуба (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь). Техника нарезки кен (ken-cut).
Deba — для разделки рыбы ( в основном)
Yanagiba — для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими), в западной кулинарии используется как слайсер.
Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации). Более подробное описание этих ножей представлено ниже.
Sashimi bōchō (刺身包丁)
sashimi knife, ножи сашими
Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и, как слайсер для нарезки мяса, и других продуктов.
Имеются следующие модификации сашими:
Yanagiba (柳刃) — Янагиба
Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм
Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож. Kansai style. Иногда называют Shobu — лист ириса. Янагиба — лист ивы.
Takobiki (蛸引, たこ引, タコ引) — Такобики или такохики
Masamoto takobiki 275 мм
Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Kanto style.
Существует как минимум две модификации этого ножа:
- Sakimura Takobiki — с закругленным острием;
- Kiritsuktgata Takobiki — с острием как у меча.
В наши дни янагиба более популярна.
Fugubiki (ふぐ引, フグ引) — фугубики или фугухики
Более тонкая версия янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.
Для того, чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение. Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке.
Watanabe fuguhiki 240мм
Deba bōchō (出刃包丁) — Деба
Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185мм
Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия 165–220мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.
Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый». Hon — «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.
Встречаются различные виды Deba — разница в основном в толщине клинка (от 12мм у Deba (出刃) или Hon Deba (本出刃), 10мм у Aideba (相出刃) и 6мм у Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃), а также его длине (Oroshi Deba (卸出刃) — более длинная, Kodeba (小出刃) — маленькая, 10-13см).
Kanisaki Deba предназначена для раделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.
Mioroshi Deba (身卸出刃, 身おろし出刃). Миороши деба имеет длину клинка 180–270мм, ширину до 50мм, толщину 5–6мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями. Миороши означает «разделка на филе».
Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195мм. Нож для разделки рыбы на филе
Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща). Имеет двусторонние спуски.
Masamoto Deba 120мм
Nenox Yo-Deba 165мм
Usuba bōchō (薄刃包丁) — усуба
Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск. Встречаются различные варианты исполнения.
Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180мм Kansai style
Usuba/Azumagata usuba (薄刃/東型薄刃) Kakugata usuba Kanto style
Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы. Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии как усуба в кансай стиле.
Masamoto Edogata Usuba 185мм
В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти. Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни — Home Kitchen Knives&nbbsp;(家庭用包丁).
Nakiri bōchō (菜切り包丁)
Двусторонняя заточка. Клинок 12–18см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 гадусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашнтх работ.
Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180мм
Santoku (三徳庖丁)
Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko.
Kikuichi Monji honyaki Santoku 165мм
Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165мм
Kikuichi Monji 10A Santoku 170мм
Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yō bōchō (洋包丁), Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически ничем не отличается от европейского слайсера. Ну, а у петти даже название примерно такое же. Отличие, может быть, только в рукоятке — японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.
Gyutō (牛刀)
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa–Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия от 180 до 300мм.
Hattori KD Yo Gyuto 270мм
Masamoto Wa Gyuto 240мм
Sujihiki (筋引)
Слайсер. Нож имеет длинное длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330мм. Suji — означает «сухожилие», biki — «тянуть, вытаскивать».
Misono UX10 Yo-Sujihiki 270мм
Watanabe honyaki Sujihiki 300мм
Petty knife (ペティナイフ)
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.
Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150мм
Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120мм
Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей.
Ajikiri (鯵出刃)
Клинок длиной от 90 до 150мм, толщиной 3,5–4,0мм. Aji — обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel». Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri
Anagosaki
см. Dojosaki Bocho
Banno Ko Bocho
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 90–110 мм. Kansai style.
Takeda Banno Ko Bocho 115мм
Banno Ko Bunka Bocho
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия 100-120мм. Edo style.
Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110мм
Banno Bunka Bocho
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150-170мм. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Takeda Banno Bunka Bocho 160мм
Baran-kiri (バラン切)
Нож для разделки крабов.
Banno Funayuki Bocho
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150-170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Takeda Funayuki Bocho 160 мм
Bunka Bocho
Другое название САНТОКУ.
Butakiri
Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (раделка свиной туши). Buta — «свинья».
Chukabocho
Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО. Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220мм, ширина 90-110мм. При толщине от 2 до 6мм может весит от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий — для нарезки и шинковки, средний — разделка мяса и птицы, и тяжелый — для тяжелых работ.
Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6
Dakketsu
Короткий рыбный нож, преднаначенный для разделки рыбы (в основном тунца) прямо на борту судна.
Dojosaki Bocho
Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120мм. Иногда называют Anagosaki.
Edosaki
Версия Unagasaki из региона Edo.
Funayuki. Funayuki bōchō (舟行包丁)
Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна. Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto. Длина лезвия от 120 до 240мм и больше. Толщина — 2.0-2.5мм.
Murray Carter Funayuki
Garasuki (ガラスキ)
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200мм.
Glestain Garasuki (190мм) & Honesuki (150мм)
Gishiki или Gishiki Bocho
Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебрянные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.
Hakata Bocho (Inasa bocho)
Одно из региональных названий Bunka Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata — это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне.
Hakusaikiri
Нож для работы с китайской капустой.
Hamokiri (Honekiri)
Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger). Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностю не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.
Hamoshime bocho
Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel).
Hancho Hocho
см. Magurokiri
Hankotsu
Boning knife. Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu–Maru или Sabaki–Nishigata.
Misono hankotsu
Hiraki (Hiraki Bocho)
см. Kai Saki
Honesuki (骨スキ)
Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят). Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см Garasuki).
Murray Carter Honesuki 180мм
Ikasaki
Специальный маленький нож для разделки кальмаров.
Kabochakiri (カボチャ切)
Нож для работы с тыквой (Pumkin knife).
Kaibo (Kaibou)
Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5-6мм, длина лезвия 180-240мм, ширина порядка 50мм).
Kaimuki
Маленький нож для открывания устриц.
Kai Saki. Kaisaki bōchō (貝さき包丁)
Другое название Hiraki Bocho. Kai означает «моллюск». Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120мм похоже на короткую янагибу.
Saji Takeshi Kai Saki
Kashigiri (菓子切り)
Нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя.
Katsuo Hocho
Толстый нож для разделки bonito — среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец). Длина лезвия от 210 до 270мм.
Watanabe Katsuo 240мм
Kawamuki
Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.
Kenmuki
см. Mukimono
Kiritsuki or Kiritsuki Hocho
Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270мм. Односторонние спуски.
Korin Kiritsuke 270 мм
Kotori Bocho Kamasata
Специальный нож для извлечения икры из рыбы.
Kotori Bocho Sankakugata
То же, что Kotori Bocho Kamasata.
Kujira Hocho
Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25см) и длинное лезвие (от 300 до 400мм).
Kurimuki
Chestnut skin peeling knife — нож для очистки каштанов. В зависимости от региона — Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.
Kengata Kurimuki
Kyabetsukiri
Нож для нарезки капусты.
Kyosaki Unagi
Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90-110мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.
Kyushusaki Unagi Saki
Вариант из региона Kyushu.
Magurokiri. Magurokiri bōchō (鮪切り包丁, マグロ切包丁)
Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож.
Maguro knife в мастерской Yoshikane
Makiri
Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200мм.
Watanabe Makiri
Menkiri. Menkiri bōchō (めん切り包丁, 麺切り包丁)
Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа включая Sobakiri Sobakiri bōchō (そば切り包丁) и Udonkiri (うどん切り). Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300мм.
Watanabe Sobakiri
Mentori bōchō (面取り包丁)
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).
Meuchi
Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделке угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной.
Mochikiri
Нож для нарезки Mochi — японского рисового кекса.
Moroha Usuba
Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba). Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210мм.
Mukimono (むき物, ムキモノ)
В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki.
Watanabe Mukimono 95мм
Negikiri
Negikiri Higashigata — Kanto style, Negikiri Nishigata — Kansai style или просто Negi — нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300мм.
Watanabe Kuro-Uchi Negi 240мм
Ninjikiri
Нож для нарезки моркови.
Oroshi Hocho
Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требеутся более, чем один, человек. Длинная версия magurokiri.
Osakasaki
Вариант Unagisaki из региона Osaka
Pankiri or Pankiru
Хлебный нож
Kasumi
Reitou Hocho
Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.
Sabaki
Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило. По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса.
Watanabe Sabaki 150мм
Sabaki-Nighgata
cм. Hankotsu.
Sabasaki
Нож для очистки и разделке на филе скумбрии.
Saiku (細工)
Нож для декоративной нарезки
Sakekiri (鮭切り包丁) Sake Deba bōchō (鮭出刃包丁)
Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150-180мм, ширину 50-60мм, толщину около 3мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось».
Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160мм
Sasakiri Bocho
Sasakiri — техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд.
Satsuma Bocho
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.
Shiki, Shiki Bocho
см. Gishiki Bocho
Suikakiri (スイカ切)
Watermelon knife. Нож для нарезки арбуза. Длинное (350мм), широкое (80мм) лезвие толщиной 2.0-2.5мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.
Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм
Sushikiri
Нож для нарезки суши. Длинное, около 240мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area). В Токио для тех же целей используют янагибу.
Tarasaki
Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.
Tosagata Bocho
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.
Tsuke Bocho
Используется при работе с фаршем из рыбы.
Umi Bocho
см. Katsuo Hocho.
Unagisaki (鰻サキ包丁)
Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:
- Kantōgata unagi saki (関東型鰻サキ) Kanto style
- Kyōgata unagi saki (京型鰻サキ) Kyoto style
- Osakagata unagi saki (大阪型鰻サキ) Osaka style
- Nagoyagata unagi saki (名古屋型鰻サキ) Nagoya style
Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе начиная с belly — брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240мм) и предназначены для разделки со стороны спины.
Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style
www.cookingknife.ru