Нож какой – Как выбрать нож — Лайфхакер

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

blognovichok.ru

Какой нож считается холодным оружием? —

«Зачем ты носишь с собой нож? Ты что – хочешь кого-то убить?» Нечто подобное вы можете услышать от мамы, решившей проверить содержимое ваших карманов. Или от любимой девушки. Или, что ещё более неприятно, от стража правопорядка. В то время как первые две задают свои каверзные вопросики из простого невежества и извечного женского страха перед колюще-режущими штуками, профессиональный интерес полицейского к вашему ножу вполне обоснован. «Я ношу его на всякий случай» — говорите вы, имея в виду самооборону в самую последнюю очередь, так как вариантов применения ножа существует множество: возможно вы турист, рыбак, охотник… Возможно, вы носите его в качестве НАЗа. Как любой взрослый и психически здоровый человек, вы прекрасно понимаете, что для самозащиты есть другие, более безопасные, да и более эффективные приспособления. И нож для вас –

На самом деле, доказать свою правоту просто: существует закон, в котором прямым текстом указано, какой нож считается холодным оружием, а какой нет. На практике это разделение условно, так как даже безопасным с юридической точки зрения кухонным ножом можно убить или ранить человека – известно, что большинство убийств совершается на бытовой почве, подручными средствами. Один алкоголик поссорился с другим и ударил его по голове табуреткой – табуретка стала холодным оружием, хотя только что была обыкновенной мебелью. В дурных руках даже блюдце – оружие…

Но если полицейский достанет из вашего кармана блюдце, то не заинтересуется им. А ножом заинтересуется, потому что так велит ему закон. Отнеситесь к этому с пониманием: у правоохранителей тоже работа не сахар. Не надо спорить, не пытайтесь отшучиваться. Просто покажите, что знаете свои права. Никто не сможет создать вам проблемы, если нож не подпадает под критерии холодного оружия. А если и попытаются – закон на вашей стороне

Итак, какие ножи НЕ являются холодным оружием:

• Ножи с длиной лезвия меньше 9 см.
• Ножи, не приспособленные для колющих ударов – без острия или с округлым остриём.
• Ножи с загнутым выше обуха остриём (не менее чем на 5 мм).

• Ножи с вогнутым обухом (не менее чем на 5 мм).

• Ножи дугообразной формы (высота изгиба не менее 15 мм), а также те, у которых лезвие расположено под углом к обуху более 70 градусов.

• Ножи с клинками толще 6 мм.
• Ножи с клинками тоньше 2.5 мм (при длине лезвия более 15 см и наличии развитого ограничителя).
• Охотничьи ножи с крюком для вспарывания шкур.

• Ножи с рукоятью короче 7 см.

• Ножи с рукоятью без ограничителя.

• Ножи с утолщённой по центру рукоятью, если разница между толщиной по центру и на краях не превышает 8 мм.

• Ножи с рукоятью без подпальцевых выемок, либо с выемками до 4 мм глубиной.
• Ножи с низкими показателями прочности: допустимая твёрдость клинка – менее 25 HRC. Если твёрдость выше, на лезвии должен быть подпил.
• Алюминиевые, пластиковые и силуминовые ножи.
• Не заточенные ножи (без режущей кромки) – тренировочные либо театральный реквизит.

На первый взгляд кажется, что ограничений много – но чтобы нож был признан холодным оружием, он должен не соответствовать всем этим пунктам без исключения. Если хоть по одному параметру соответствует, смело носите его и не опасайтесь проверок. Нож с признаками холодного оружия вам не продали бы легально в магазине: его можно приобрести разве что под заказ или сделать самому – но область применения таких инструментов очень ограниченная, потому «на всякий случай» их не носят.

protectionlife.ru

Как выбрать нож. Несколько важных правил.

Как правильно выбрать и купить нож.

Так как же все-таки выбрать нож из представленного арсенала, да еще при условии, что это первый нож, который станет верным помощником и стальным другом?

И главный стратегический вопрос, на который надо ответить перед тем, как купить нож — «А для решения каких задач он, собственно, нужен?» — Походы в лес за грибами, для городского ношения и вскрытия посылок на почте или в качестве лютого свинореза, что бы походить на Альдо Рейна?

При ответе на этот вопрос, единственное, что надо знать — Универсального ножа НЕ существует. И все ножи можно грубо разделить на два основных класса — это большие ножи и маленькие. К большим отнесем ножи с фиксированным клинком, ну а к маленьким — соответственно складные ножи (это условно, в обоих случаях есть исключения). Каждый нож служит для определенной и конкретной цели. Если стоит задача порезать аккуратно колбасу на пикнике, а не порвать ее до состояния фарша — то тут вряд ли подойдет непальский Кукри. Ну а заходить в темную подворотню гораздо веселее, если на поясе есть что-то потяжелее швейцарского Victorinox’а и зажигалки Zippo.  

Определились с профильной задачей, которую Вы собираетесь выполнять на пару? Замечательно! Один из самых трудных вопросов философии решен и краеугольный камень немного сдвинут. Теперь можно обратить внимание на технические и конструктивные особенности различных замков, форму лезвий, материал рукояток, способы ношения ножа, и что немаловажно — удобство при будущей правке и заточке — ведь тупой нож может резать только нервы. Все эти темы более подробно рассмотрены в разделе «Анатомия ножа».

После выяснения всевозможных технических особенностей, выбора размера и вида клинка, формы спуска, марки стали, определения оптимальной системы замка, — надо брать нож в руки, трогать и щупать его. Смотреть и вертеть. Закрывать и открывать. Поскольку подбор ножа — это субъективная вещь и нож надо прочувствовать руками.

Предостережение! Категорически игнорируйте лоск неизвестной и дешевой Азии. Бутафория может в итоге оказаться очень и очень дорогой. Используйте даже для решения бытовых задач только Настоящий нож.

На что следует обратить внимание при примерке ножа:

• Соответствие размера и формы рукояти при нахождении в ладони, удобство различными хватами;
• Возможность расположить нож в руке «в слепую»;
• Если нож складной — то легкость и удобство открывания/закрывания одной рукой. Для ножа с фиксированным клинком важна быстрота пользования ножнами;
• Удобство крепления складного ножа и эргономичное крепление клипсы на рукояти;
• Проверяем заводскую заточку ножа общедоступными способами на бумаге;
• Все понравилось и есть желание купить нож? Откладываем выбранный нож в сторону и продолжаем детально осматривать аналогичные образцы, придирчиво пытаясь найти в них лучшие качества. И лишь после выявления неоспоримого, именно для Вас лидера, на нем можно остановить свой выбор.

И как говорил Конан-Варвар: «Никому нельзя доверять — ни человеку, ни женщине, ни зверю. Но всегда можно положиться на клинок в своей руке. Верь только ему!» (с)

z-knife.ru

Какой нож взять? / Нож / НеПропаду

МУКИ ВЫБОРА

Выбор карманного ножа — это вам не выбор депутата в Думу. Тут, извините, думать надо, а не как обычно: увидал статью, расписывающую неземные достоинства и космические технологии очередной новинки любимой фирмы, и давай разыскивать ее за любые деньги, чтобы скорее заполучить в свои жадные до ножиков руки. Такой подход гарантирует только бесконечный рост коллекции бесполезных железяк, но именно в этом заключена его прелесть. Для производителей и продавцов, разумеется. Покупайте, покупайте больше и чаще! А мы вам с удовольствием будем продавать очередные новинки Известных Дизайнеров, даже имя которых вы не можете выговорить, из Сверхновых Космических Сталей, которые уже не первое десятилетие идут на подшипники или другие прозаические детали. Пора, наконец, разобраться, какой нож самый полезный, потому как не все они одинаково полезны.
Предположим, что выбирается не статусный предмет, не чудище в коллекцию для возбуждения зависти друзей и не дизайнерский изыск для бесконтактного поражения прекрасных дам, а нормальный деловой нож. Ну, чтобы всегда носить его с собой и пользоваться им в качестве удобного режущего инструмента. Казалось бы, чего уж проще подобрать такой среди нынешнего разнообразия, однако…
Однако для начала давайте научимся правильно смотреть. Не на глянцевое фото в рекламной статье, и уж тем более не на мутную фотку интернет-магазина. Примем как Первую Аксиому, что нож можно выбрать, только подержав его в руках. Вроде бы тут нет никакого открытия, но на практике это единственный способ, позволяющий сделать правильный выбор. Подумайте сами: на фотографиях совершенно не ясен даже размер. То есть рядом, скорее всего, будут написаны длина клинка и всего ножа, да толку от этого никакого, представить размеры заочно очень трудно. Толщина рукояти обычно вообще скромно опущена, а этот параметр ох как сильно влияет на удобство работы и ношения.
Смотреть хорошо, но и мерить тоже надо уметь. Ах, какой славный клинок, длина целых 10 сантиметров! И построгать можно, и колбаски порезать. Стоп. А чем резать-то? Семь миллиметров съедено архитектурным выступом рукояти, два сантиметра подпальцевой выемкой, еще восемь миллиметров до начала лезвия… Оказывается, заточено всего 6.5 сантиметров клинка, а остальная часть и не режет вовсе. Значит, докторская колбаска отменяется, порезать таким клинком можно только сардельку, а с батоном белого к ней придется изрядно помучиться.

Давайте примем Вторую Аксиому: рабочая длина — это расстояние от начала заточенной части до плоскости, перпендикулярно которой установлен клинок, например до плоскости стола. Рабочая длина всегда меньше длины клинка, указанной в каталоге, но только она и является полезной. Вопрос в том, насколько она меньше. Из практики известно, что если ножом собираются резать, а не только колоть, то рабочая длина должна быть не менее 7-8 см. Более короткие варианты грешат резким снижением функциональности, вплоть до бесполезности. Оправдать покупку таких коротышей могут только жестокие ограничения геометрии носимых ножей, которые нашей страны пока не особо коснулись. Кстати, шпенек или шайба для открывания во многих ситуациях сильно уменьшают реальную рабочую длину клинка, и потому «дырявые» клинки предпочтительнее.
Третья Аксиома: недостаточную рабочую длину можно частично компенсировать увеличением длины режушей кромки. Например, резко задрать кончик ножа вверх, или применить S-образную заточку.

Тут придется поделиться тайным знанием об измерении длины режущей кромки (РК). Берем лист бумаги, кладем его на край стола. Ставим нож режущей кромкой на бумагу перпендикулярно краю так, чтобы на краю листа оказалось самое начало заточенной части, затем приподнимаем рукоять, чтобы вся режущая кромка прокатилась по бумаге, не отрываясь от нее, и кончиком ножа прокалываем отверстие. Измерив расстояние от края листа до отверстия, получаем длину режущей кромки с точностью до миллиметра. Для обмера ножа с S-образной заточкой способ придется немного модифицировать, но вы уже наверное и сами догадались, как это сделать.
Четвертая Аксиома, самая длинная: для делового ножа меньше подходят клинки:
— с асимметричной односторонней заточкой,

— с углом на режущей кромке (американский танто),

— с серрейторной заточкой (стропорезы),

— с S-образной заточкой,

— вогнутой режущей кромкой (керамбиты),

— с выраженной гардой,

— с очень резким подъемом кромки к кончику (скинеры),

— с подпальцевой выемкой на клинке,

— с обоюдоострой заточкой (стилеты, кинжалы),

— и прочие экзотические варианты

— то есть большинство из того, что нам предлагают известные и неизвестные фирмы. Некоторые из перечисленных штучек еще можно стерпеть, но если у одного ножа вы увидите их две и более — смело переходите к следующему образцу, иначе потом намучаетесь. Кстати, модная сейчас тенденция делать ножи с «ускоренным раскрыванием» привела к появлению неудобного выступа-гарды на клинке почти у всех новых моделей. В реальной жизни «ускоренное раскрывание» ничего не ускоряет, потому что потом все равно надо еще перехватить нож в рабочее положение, так что выигрыш во времени ничтожен.
С формой вроде разобрались, а как же содержание, то есть марка и твердость стали? Рискуя вызвать шквал негодования, назовем не теоремой, а Пятой Аксиомой следующее: марка стали ножа имеет очень мало значения, так как свойства стали определяются в основном термообработкой. Если выражаться совсем точно, то термомеханической обработкой, фирменных данных о которой вам почти никогда найти не удасться, так что просто выбирайте клинки того производителя, которому доверяете. Твердость 56-58 HRC вполне достаточна для карманного ножа, а порой даже избыточна; ее оптимальное значение сильно зависит от свойств материала и угла заточки. Ножей из нержавеющей стали с твердостью выше 58 единиц лучше вообще избегать, особенно если вы любитель заточить режущую кромку на острый угол: вокруг нас полно песка, стекла, керамики и металла, так что она все равно рано или поздно напорется на более твердый материал и погибнет. Зато переточить клинок разумной твердости можно гораздо быстрее. Из сталей отдавайте предпочтение проверенным: ATS-34, 154CM, 440A, 440B, 440C, AUS6, AUS8, AUS10, VG-10, G2: их научились термообрабатывать для нужд ножевой промышленности давно и хорошо. Неплохи также порошковые стали, но их особенно нежелательно закаливать до сверхвысокой твердости. Всякой экзотики, новых материалов со странными названиями бойтесь как чумы. Пройдут годы, прежде чем новую сталь смогут термообрабатывать со стабильным разультатом от партии к партии, а до этого качество будет скакать, а цена за новизну оставаться сильно завышенной.
Ну что, думаете, на этом закончились заморочки с клинком и можно переходить к рукояти? Как бы не так. Ножик-то не для красоты берем, а чтобы при необходимости что-нибудь ПОрезать, РАЗрезать, ПЕРЕрезать. Шестая Аксиома проста: нож режет геометрией клина.
(Пока искал иллюстрацию, нашёл полноценную статью)
Чтобы клин легко входил в разрезаемый материал, угол этого клина должен быть как можно более острым. У большинства ножей два угла клина, первый образуется спусками, а второй заточкой режущей кромки. При выборе ножа больше всего на свете интересуйтесь местом, где спуски переходят в режущую кромку: чем это место тоньше, тем лучше будет резать нож. Само собой, толщина «интересного места» должна быть одинаковой по всей режущей кромке, а еще лучше уменьшаться к кончику. И не давайте себя обмануть фабричной заточкой клинка. Клинок бреет? Это ни о чем не говорит. Производители, как правило, задают очень тупой угол заточки, ближе к кончику он легко может превышать 50 градусов! Все равно клинок придется перетачивать, но если толщина у режущей кромки не превышает нескольких десятых миллиметра, то и процесс много времени не занимает. Кстати, у ножа с толстым узким клинком меньше шансов на хороший рез, так как задать на нем достаточно острый угол спусков невозможно. Особенно это заметно у стилетов и кинжалов, у них короткие спуски начинаются от середины клинка.
В качестве промежуточного итога приведем несколько примеров ножей известных фирм, которые имеют перечисленные недостатки клинка. Это не делает их совсем уж бесполезными, но и не позволяет стать лучшим выбором для повседневного ношения.
Spyderco Manix — подпальцевая выемка оставляет очень мало рабочей длины клинка.

Katz Cheetah — рабочая длина просто смешная: около 10 мм и так короткого клинка не заточено, а сверху стоит огромная шайба для открывания, которая неминуемо увязнет в колбасе.

Kershaw Scallion — S-образная заточка, на плоских абразивах такую не переточить.

Camillus Heat — выступ-гарда могла бы быть меньше.

Benchmade Appartion — гарды нет, зато выдвинутый вперед шпенек уменьшил рабочую длину при резке толстого материала, а режущая кромка почти прямая и потому короткая.

Ну вот, с клинком вроде разобрались, переходим к замку. В функциональном смысле замок находится как бы между клинком и рукоятью, соединяя их в раскрытом положении.


Главное, что вам надо знать о замках: замок у ножа должен быть, и тут пришло время для Седьмой Аксиомы: хороший замок позволяет не только раскрыть, но и закрыть нож одной рукой, он фиксирует клинок и в раскрытом, и в закрытом положениях. Разумеется, замок должен быть простым и надежным, а значит, предпочтение следует отдавать проверенным классическим конструкциям, а не экзотике. Кстати, применение систем «ускоренного раскрывания» совместно с некоторыми видами замков делает процесс закрывания ножа более травмоопасным и не всегда удобным.
Когда говорилось о том, что выбирать себе деловой нож надо руками, не в последнюю очередь имелась ввиду именно рукоять. Руки-то у людей разные, и пытаться на всех угодить одной и той же формой — все равно что выпускать перчатки только одного размера. Большинство людей находят удобной рукоять, длина которой не меньше ширины ладони, а при охвате которой пальцы не слишком упираются в ладонь.
Но если вы подумали, что не удасться ввернуть сюда Восьмую Аксиому, то глубоко ошиблись: чем рукоять толще, тем удобнее работать ножом; чем она тоньше, тем удобнее носить нож на клипе или в кармане. И то и другое, конечно, в разумных пределах: швейцарский нож на 40 лезвий одинаково неудобен для работы и носки. Немалое значение имеет также отсутствие у рукояти острых граней, которые так любят дизайнеры, а вот материал не столь важен, как принято считать. Дешевый литой Zitel ничем не хуже дорогого фрезерованого карбона и даже титана.
Для внесения полной ясности в этот вопрос почаще вспоминайте, что «космический» G-10 — это стеклотекстолит, из которого делают печатные платы, не менее «космический» карбон — это углепластик, идущий на удочки и теннистные ракетки, а Zitel есть просто нейлон, в который в качестве наполнителя добавили стекловолокно — но даже он достаточно прочен, чтобы делать из него пистолеты.
Еще одним элементом ножа, однозначно делающим носку удобнее, а работу мучительнее, является клип. По его поводу есть особая девятая симфония, то есть Девятая Аксиома: для ношения ножа в кармане оптимален короткий клип, а для ношения на поясе длина клипа должна превышать ширину пояса.
Тут, видимо, требуется некоторое пояснения, касающееся количества швов: на поясе брюк их два, и клип должен держаться за второй; на кармане шов один. За ровную ткань клип держится недостаточно надежно, отцепиться ему не дают только утолщения, то есть швы. Излишне говорить, что в большинстве случаев клипы имеют среднюю длину, слишком большую для кармана и слишком маленькую для пояса. Кстати, для снижения вероятности потери жесткость клипа должна быть максимальна, при покупке ее тоже необходимо проверить.
Для полной и окончательной победы сил разума над силами добра осталось посмотреть на нож не по частям, а, так сказать, в целом. Обратили внимание, что мы почти не рассматривали параметры из каталогов? Но там все-таки есть крупицы полезной информации, и мы по доброте душевной сейчас научим вас, как ее извлечь, даже если нож вы пока еще живьем не видели. Обычно производитель указывает общую длину ножа и отдельно длину клинка. Если вычесть одно из другого, получится длина рукояти — этот параметр важен для оценки удобства переноски: разумный максимум это 12-13 см, для покупки более крупного ножа надо иметь какую-то вескую причину или очень широкую ладонь. Понятное дело, что для заданной длины рукояти хочется иметь максимальную длину клинка, но увы, соотношение здесь вовсе не 1:1.
Имея фотографию ножа и линейку, можно довольно точно определить функциональную правильность дизайна. Берем для примера Spyderco Military и обнаруживаем, что соотношение рукояти к рабочей длине равно всего лишь 1.46, а у Manix и того хуже, 1.51: «Спасибо, дружок, но кусочек мог бы быть и побольше» (с) Калягин. Почему вдруг рукоять оказалась в полтора раза длиннее клинка? В данном случае без каких-либо серьезных изменений в дизайне можно было получить у Military рабочую длину примерно 11 см вместо 9,5 см, всего лишь убрав ненужную подпальцевую выемку и использовав под клинок всю длину большой рукояти, рассчитанной на немаленькую ладонь в перчатке. Кстати, чем меньше нож, тем выше отношение длины рукояти к рабочей длине клинка, но и у некоторых больших ножей соотношение приближается к двум благодаря нелепому дизайну.
Мы тут чуть не забыли про вес ножа, обычно гордо указанный среди прочих технических параметров. Наш вам совет: не обращайте на него слишком много внимания. Если нож не оттягивает ощутимо карман или пояс брюк, значит, его вес находится в пределах нормы, только и всего. Обычно даже цельнометаллические рукояти не делают нож слишком тяжелым, хотя это в большой степени дело вкуса.
И последнее, что вы найдете в каталоге — цена. Параметр немаловажный. В Десятой Аксиоме мы великой истины не откроем: нож не должен быть дорогим. Понятие «дорого» для каждого свое, но если вы просыпаетесь в холодном поту от одной мысли, что нож потярялся или сломался, значит это слишком тяжелая и, одновременно, бесполезная нагрузка на ваш карман.
Надеемся, что наши Десять Аксиом произведут благотворное очищающее и освежающее действие, развеют дым рекламной алхимии 154CMG1060HRC, а значит, сократят поле выбора делового ножа от необозримых тысяч моделей до вполне разумного десятка, может быть, двух.
Как все-таки много ножей разных, и как, оказывается, мало хороших 😉
Первоисточник
У меня же на поясе постоянно живёт leatherman wave, а на ключах однолезвейный victorinox с комбинированным лезвием. Вопреки странной тенденции делать серейтор около рукояти(объясните зачем), на виксе плейн расположен ближе к рукояти, что позволяет, например, точить карандаши. А серейтор занимает всю оставшуюся часть лезвия до кончика.

nepropadu.ru

Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни.

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Быстрое оглавление:

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности. В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
5. Кухонный топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации. Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он?
Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т.п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

• Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
• Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов. Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен водный камень.

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

• X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
• 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
• далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
  • хром (Cr)
  • молибден (Mo)
  • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

• За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
• Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев дамасской стали. Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Первым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera. В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке. Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон. А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов. Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным. Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

• Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали, вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof). В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  
• Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью алмазного или водного камня. Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  
• Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей (как собственно и среди японских ножей Сантоку) заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro. Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер:
  Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro, в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали:
  Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura:
  
• Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне. Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:
  

klinoc.ru

Как выбрать кухонный нож? Советы по выбору лезвия и рукоятки.

Каждая хозяйка проводит большое количество времени на кухне за готовкой разных вкусных блюд. При этом используется самая разная кухонная утварь и техника, помогающая в процессе приготовления. Но, пожалуй, ничто не используется так часто, как кухонный нож.

Вот уж поистине незаменимая вещь! Можно обойтись без скороварки, блендера, миксера, соковыжималки, но вот без кухонного ножа вряд ли удастся что-то приготовить.

Ведь постоянно приходится что-то разрезать, чистить, измельчать. Куда ж тут без такого нужного инструмента?

Поэтому, давайте, сегодня поговорим о кухонных ножах. Узнаем, какие они бывают, из какого материала изготавливаются, чем отличаются друг от друга и как правильно выбрать кухонный нож при покупке?

Виды кухонных ножей по назначению

Существует несколько различных видов ножей, которые должны быть всегда под рукой. Чаще всего используется так называемое большое кухонное «трио» — это три ножа различающиеся длиной лезвия.

Самым большим выполняются манипуляции по разделке мяса, нарезке крупных овощей. Средний предназначается для работы по измельчению и нарезке продуктов меньшего размера. А для чистки и вырезания глазков применяется третий, самый маленький из трех ножей.

Также желательно иметь под рукой нож для нарезки хлебобулочных изделий.

Он отличается от всех остальных острым волнистым лезвием, позволяющим легко резать мягкие булки, торты и рулеты. Если вы любите пышный горячий хлеб, без него вам точно не обойтись!

Для нарезки сыра используются ножи в виде проволоки (для мягких сортов), в виде лопатки с прорезью, двуручные для сыров твердых сортов и даже сырные топорики.

Сырный нож легко узнать по ручке – обычно она расположена выше лезвия. Делается это для того, чтобы обеспечить более равномерную нагрузку на режущую часть.

Филевочные ножи используют для срезания кусков мяса при разделке мякоти.

Его можно сразу узнать среди остальных по его длинному узкому и пластичному лезвию, позволяющему легко добраться до любых самых труднодоступных уголков при разделке мяса или рыбы.

Кроме того, тонкое лезвие позволяет срезать тонкие куски мяса не сминая их.

Как пользоваться филейным ножом показано в этом видео:

Для того чтобы разделать свиные ребрышки вам пригодится китайский нож в виде топорика, который имеет название Цай-Дао.

Он легко перерубает хрящи и тонкие косточки.

Техника работы топориком Цай-Дао при разделке тушки цыпленка показана в представленном ниже видео:

Для чистки овощей и фруктов обычно используется небольшой нож, имеющий короткое лезвие с заостренным кончиком, которым удобно вырезать глазки на картошке или червоточинки на фруктах.

Как выбрать лезвие, которое не будет тупиться?

Сегодня в хозяйственных магазинах можно увидеть огромный ассортимент ножей от самых разных производителей, имеющие различные формы и изготовленные из разных материалов. Как определить какое лезвие прослужит дольше, не стачиваясь и не требуя ежедневной заточки?

На сегодняшний день большинство ножей изготавливается из нержавеющей стали. Она отличается тем, что на лезвии при контакте с водой не появляется ржавчина. На этом все достоинства «нержавейки» заканчиваются.

Нержавеющая сталь это довольно мягкий материал и лезвие из нее быстро тупится. Для того чтобы продлить век острой режущей кромки, сегодня некоторые производители предлагают ножи с лазерной обработкой. Отличить их от остальных можно по нанесенным через равные промежутки на режущей кромке темным штрихам.

Это не что иное, как следы от воздействия лазерного луча, закаливающего металл. В результате такой лазерной закалки лезвие тупится значительно меньше. А не закаленные участки, стачиваясь между лазерными насечками, со временем придают режущей кромке вид острой пилы с едва различимыми глазом зубчиками. Обычно такие ножи называют самозатачивающимися.

Особенно прочные лезвия получаются из сталей имеющих специальные присадки. Также особой остротой отличаются и кованые ножи.

Если у вас есть в магазине возможность посмотреть несколько различных ножей, то для сравнения можете провести лезвием одного по лезвию другого. Тот, на котором другие не смогли оставить отметину, и будет самым прочным. Именно этот нож прослужит вам дольше остальных.

Какой нож выбрать – из стали или из керамики?

В последнее время в продаже можно встретить керамические ножи, изготовленные из двуокиси циркония и имеющие высокую твердость лезвия. Они практически не нуждаются в заточке и способны прослужить долгое время.

Однако они имеют и свои минусы. У них нет той пластичности, которая присуща стали, поэтому керамический нож требует очень аккуратного обращения. Если вы его уроните на твердую поверхность или режущая кромка наткнется на что-то твердое при резке, то на лезвии может появиться скол.

Какая ручка лучше?

Ручка – это одна из важных деталей ножа.

Если это нож, которым вы будете пользоваться постоянно, а не от случая к случаю, то следует выбирать удобную, не слишком скользкую, достаточно легкую и удобно ложащуюся в руку ручку.

Лучше не выбирать ручки из пластмассы, в которую вставлено лезвие. Такая конструкция вряд ли прослужит долго. Отдайте предпочтение ножу, у которого лезвие является естественным продолжением рукоятки, на которой сверху закреплены накладки из дерева или прочного пластика.

Хорошим выбором будет и нож с металлической ручкой. Прослужит он достаточно долго.

Деревянная ручка со временем под воздействием влаги может расслоиться и потерять свою прочность.

* * *
Теперь вы знаете достаточно, чтобы, придя в магазин, выбрать нож для кухни, который прослужит вам верой и правдой долгие годы. став надежным помощником в деле приготовления вкусных блюд!

Читайте также:

• < Как выбрать подушку?
• Что приготовить на Новый год 2013? >

Добавьте ваш комментарий

site-dlya-zhenschin.ru