Правильная заточка ножей своими руками: основные моменты (видео)
Раньше процесс заточки ножей считался важным умением любого мужчины. Ведь именно от качества этой работы зависел успех в охоте и других сложных делах. Ножи использовались почти везде: от добычи и обработки пищи, шкур животных до межличностных войн и отстаивания территории.
Ввиду того, что нож является практически предметом первой необходимости на кухне, то он очень быстро затупляется и требует заточки.
На сегодняшний день ножи используются не так серьезно, но широта их применения не потеряла своего диапазона. Они остаются все так же необходимыми инструментами на кухне в процессе обработки и приготовления пищи, для ремонта различных изделий, а еще для искусства.
Выбор лезвия ножа и оценка его качества
При хорошей заточке нож прослужит вам очень долго, не требуя при этом дополнительного заострения лезвия. Но все же продолжительность эксплуатации инструмента еще во много будет зависеть от качества самого ножа, а в частности — от материала, из которого сделано лезвие.
Сегодня рынок выпускает множество разных ножей. Причем многие производители считают свою продукцию универсальной и практически вечной. Но реклама всегда делает свое для повышения спроса на товар. Поэтому более разумно научиться хотя бы минимальным критериям подбора лезвия ножа и своевременного выбора материала для заточки конкретно него.
В зависимости от возрастания размера ножа материал должен быть толще и крепче.
- Чем больше по размеру нож, тем толще должно быть его лезвие. При этом основная толщина смотрится не у заточенной, а у верхней тупой стороны. Здесь все должно быть пропорционально. Очень большой нож не должен иметь слишком тонкого лезвия даже на режущей части, в то время как маленький ножик будет тонким сам по себе, а лезвие будет иметь едва заметную глазу толщину.
- Соответственно, чем больше по размеру нож, тем из более сильной стали он сделан. Поэтому точить его необходимо будет более тщательно и долго. Самые большие резаки рекомендуется затачивать исключительно на алмазных дисках либо на самых мощных электроточилках, так как использование камня в данном случае бесполезно.
- При покупке ножа обязательно проверьте его степень гибкости. Хорошее лезвие не будет гнуться совсем. Но если нож очень тонкий и все же имеет свойство гнуться, то важно, чтобы лезвие сразу же становилось на свое прежнее место. То есть невозвратная деформация является признаком очень низкого качества самого материала.
Вернуться к оглавлению
Затачивание посредством точильного камня
Для качественной заточки ножей можно вполне обойтись специальным точильным камнем.
Есть довольно много методов заточки ножей. Выбор определенного способа во многом зависит от готовности потратить свои средства и время, а еще от области применения конкретного ножика. Поэтому для начала рассмотрим самый недорогой и распространенный издавна метод — заточку специальным камнем. А потом кратко остановимся на заточке механическим способом.
Есть два основных вида камней для заточки: искусственные и натуральные. Искусственный камень имеет боле крупную фракцию, он и по размеру больше. В современных искусственных материалах такого вида обычно одна сторона менее агрессивная, а другая имеет более крупные зернышки, что делает камень пригодным для затачивания даже больших и сильно затупленных приборов.
Натуральный камень для заточки стоит несколько дешевле, а еще он имеет мелкозернистую структуру с обеих сторон. Поэтому его применять более целесообразно для заточки не слишком тупых ножей и для поддержания время от времени остроты клинков с мягким металлом.
Перед началом заточки ножа, точильный камень следует смазать растительным маслом.
Теперь приступайте к заточке. Но сначала нужно камень, каким бы он ни был, смазать маслом. Можно для этого использовать небольшое количество обычного подсолнечного масла. Промазывать нужно полностью весь брусок со всех сторон, после чего дать маслу впитаться на протяжении примерно 7-10 минут. Это сделает мелкие частички менее уязвимыми к забиванию в них микроскопических кусочков металла от ножа в процессе заточки. Следовательно, камень будет вам служить намного дольше.
Можно приступать к основному процессу. Затачивание производится в два этапа: сначала грубой стороной, а потом более мягкой. Это относится непосредственно к двусторонним искусственным камням. Нож необходимо протереть от пыли и приложить к камню примерно так, при этом с силой ведя лезвие в указанном направлении.
Агрессивная часть точильного камня даст возможность довольно быстро снять с ножа основной затупившийся слой металла. При этом необходимо учесть, что стараться держать ножик желательно под углом около 20-25°. Эта цифра считается оптимальной для быстрой и качественной заточки. Однако, учитывая то, что ножи на сегодняшний день сильно отличаются по своим формам, можно слишком предвзято не относиться к данной рекомендации, а подходить к работе творчески.
Во время заточки нужно стараться делать плавные движения, достаточно надавливая на лезвие. Подходя к краю, лезвие рекомендуется слегка приподнимать, за счет чего заточка получится более качественной. При этом соблюдайте перпендикулярность движения относительно режущей части ножа.
Точить ножик на агрессивной стороне камня необходимо тщательно, периодически проверяя противоположную сторону лезвия. Знаком к тому, что основная заточка окончена, будет являться наличие небольших зазубринок на кончике лезвия.
Вернуться к оглавлению
Важные советы при заточке на электроточилке
Но сегодня далеко не все хотят производить затачивание ножей при помощи камня, каким бы хорошим он ни был. Поэтому используют для этой цели электрическую точилку. Она применяется обычно на больших предприятиях по изготовлению инструментов и различных хозяйственных материалов из металлов, а также в металлургических цехах.
Точить нож на электроточилке намного проще и быстрее. Не имеет смысла слишком заострять внимание на углах во время держания инструмента, так как современные электрические точилки способны самостоятельно регулировать степень уклона. Зная, что на точилке процесс идет намного быстрее, учтите несколько важных моментов:
Схема заточки ножа на электроточилке.
- Для заточки ножа, который будет служить инструментом исключительно для резки продуктов питания, достаточно точить нож около 5 минут (это в случае, если он почти тупой совсем). Угол наклона можно брать минимальный.
- Если же вы желаете добиться максимальной остроты лезвия, то важно точить одну сторону до тех пор, пока не появятся ярко выраженные заусенцы. Когда они станут хорошо заметными, переверните нож на другую сторону и продолжайте заточку, пока заусенцы не уберутся, а лезвие не станет очень тонким.
- В качестве доводки ножей после пользования электрической точилкой лучше всего использовать алмазный диск. Он в самое быстрое время и максимально качественно снимет мелкие зазубрины, сделав инструмент практически идеальным для работы.
- Если вы желаете на точилке обновить клинок, то для этого специалисты рекомендуют воспользоваться стандартными кругами марки ЭБК белого цвета. Их преимущество состоит в том, что они не пережигают кромки, делая процесс максимально деликатным.
- При использовании точилки электрической важно правильно настроить ее скорость. Оптимальной цифрой считается примерно 1,5 тыс. оборотов за минуту. Это средняя величина, при которой вы всегда успеете вовремя заметить, насколько заточено лезвие, чтобы не испортить материала ножа.
- Важным моментом в электрической заточке является своевременное охлаждение кромки. Чем чаще она будет охлаждаться, тем меньше вероятность сжигания лезвия. Не бойтесь, что при интенсивном процессе материал приобретает фиолетовый оттенок. При надлежащем и частом охлаждении даже это компенсируется.
Вернуться к оглавлению
Выбор угла при заточке по типу ножа
Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.
Отдельного внимания заслуживает рассмотрение процесса затачивания профессиональных дорогих ножей, а также отдельных лезвий. Так как они бывают разных видов, рассмотрим основные правила и советы затачивания, как раз исходя из этих типов инструментов:
- Ножи для обработки туш мяса рекомендуется затачивать под углом в 25°, а тактические инструменты — от 25 до 30°.
- Для заточки профессиональных ножей для охоты необходимо соблюдать угол в 35-40°.
- Если на охоту вы ходите довольно часто, то угол затачивания необходимо повысить до 45° — так нож прослужит вам острым гораздо дольше обычного срока.
- Отдельного внимания заслуживает работа над лезвиями многоразовых ножей опасной бритвы. При этом соблюдать необходимо минимальный угол держания лезвия во время заточки — около 10°.
Вернуться к оглавлению
Методы окончательной заточки (доводки)
После этого необходимо закончить заточку. Для этого используется уже мелкозернистая сторона точилки. Процесс удаления зазубрин и придания ножу окончательной степени остроты называется доводкой. Доводка по менее агрессивной стороне осуществляется по таким же правилам, как и по крупнозернистой. После этого нож считается заточенным.
Отдельного внимания заслуживают некоторые альтернативные способы окончательной заточки (доводки). Как правило, используются они тогда, когда нужна особая острота инструмента. Поэтому целесообразно рассмотреть самые недорогие альтернативные методы доводки более подробно.
Для заточки ножа можно использовать небольшой кусок натуральной кожи.
- Использование небольшого кусочка натуральной кожи. Как ни странно, но такой материал способен очень хорошо заточить лезвие. Зазубрины перед этим желательно снять мелкозернистым камнем, после чего приступать к обработке. Сначала кусочек кожи протирается от пыли и обрабатывается тонким слоем специальной пасты типа ГОИ. Затем необходимо выждать 5-7 минут, пока паста проникнет в поры кожи, и приступать к работе. Доводка этим методом делается по принципу «от зерна» — то есть лезвие ножа необходимо держать во время работы от себя, а двигать по коже таким же образом. Важно поворачивать лезвие слегка в сторону, чтобы точение происходило как бы по диагонали. Так эффект будет намного лучше.
- Большую популярность для доводки ножей в последнее время начал приобретать мусат. Это прутик из стали, на котором расположено несколько продольных бороздок. Подтачивать ножик на нем нужно не так, как на ремне или камне. В данном случае нож остается недвижимым, в то время как сам мусат ведет вдоль лезвия. Такого же хорошего эффекта, как от куска кожи, вы не достигнете, зато слегка подточите нож, что немаловажно.
- Неплохой эффект для доводки ножей дает керамика. Используется для этой цели самая обыкновенная дешевая посуда — чашка или тарелка, которая вам не нужна в хозяйстве. Вместо этого лучше взять отдельно кусочек керамики, который вы всегда будете использовать именно по этому назначению. Заточка производится аналогично процессу, как на точильном камне. Только выбирается именно не гладкая, а шероховатая поверхность (обычно сосредоточена на внешней стороне дна посудины). В противном случае ничего не получится.
Вернуться к оглавлению
Способы проверки качества затачивания
Итак, заточка ножей завершена. Но если вы хотите добиться поистине высокого качества, тогда нужно сразу после заточки проверять качество выполненной работы. А вдруг придется еще немного подточить инструмент? Выполнить такую проверку несложно и вполне доступно. Для этого есть несколько проверенных методов.
Японская техника проверки степени заточки ножа предполагает использование бумаги, свернутой в трубочку.
- На глаз или на ощупь. В первом случае заточенное лезвие ножа необходимо поднести к яркому свету и держать острой частью вверх: если нет никаких резких бликов, значит, заточка удалась. Если же блики имеются, необходимо инструмент еще немного подточить. Учтите, что блики могут быть видны не сразу в силу неправильного угла поворота ножа. Поэтому необходимо несколько раз слегка покрутить нож, чтобы убедиться в качестве. Проверка на ощупь является надежной, но не совсем безопасной. Необходимо концом большого пальца слегка провести вдоль лезвия: если чувствуется округлость, значит, инструмент заточен недостаточно. Важно, чтобы на протяжении всей кромки ножа ощущение было одинаковым. И еще: чтобы уж точно не пораниться, постарайтесь проводить вдоль лезвия немного под углом по диагонали.
- Не совсем распространенной, но вполне надежной является японская техника проверки степени заточки ножа. Она выработалась еще очень давно самими самураями, которые так проверяли качество катаны. Для этого берется газета и сворачивается трубочкой, после чего эта трубочка обматывается вкруговую 3-4 слоями скотча. Затем газета кладется на край стола так, чтобы одной рукой вы могли ее держать к поверхности, а другая часть, как раз та, где обмотан скотч, висела в воздухе. После этого ножом резко наносится удар под небольшим углом по этой газете: достаточно заточенный инструмент с легкостью перережет бумагу на две части. Этот метод приемлем только в том случае, если вы решили сделать идеально острый нож. Для всего остального это делать не имеет смысла.
- Распространенным в быту и простым методом является проверка заточенного ножика на кухне путем разрезания некоторых овощей и фруктов. Так, хорошим материалом для такой проверки являются помидоры с мягкой, долго залежавшейся кожицей. Недостаточно острый инструмент такую кожицу не разрежет. Еще можно таким же методом проверять лезвия ножей на мягких персиках, яблоках, сливах и абрикосах.
- Другим методом является проверка остроты лезвия на металлических банках из-под пива или на пластиковых бутылках. Нужно взять нож и провести им с легкостью по диагонали. Хороший инструмент вмиг разрежет бутылку, причем ровно. А вот плохо заточенное лезвие может или не разрезать пластик, или разрезать его неровно, образуя много заусенцев. Неровная резка говорит о том, что лезвие заточено неравномерно.
- Радикальным, но тоже проверенным для особых случаев способом является проверка лезвия русским методом. Для этого обычная нить цепляется к чему-то вверху так, чтобы она висела. Когда нить остановится, перестав колыхаться, необходимо под небольшим углом резким движением перерубить ее ножом. Если это получилось, то инструмент острый. Но такой метод проверки целесообразен, когда требуется максимальная, опасная острота инструмента.
Итак, основные моменты, как производится правильная заточка ножей своими руками, рассмотрены.
В зависимости от того, какой именно вы выберете метод и для ножа какого предназначения, с работой вы можете справиться либо самостоятельно в домашних условиях, либо затачивать нож на электрической точилке. Но использование механики в этом деле в любом случае будет требовать помощи специалиста.
moiinstrumenty.ru
всё о ножах: Заточка ножей
Заточка ножей: все секреты и тонкости
Каждая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, прекрасно знает, что процесс готовки на кухне станет утомительным мероприятием без хорошо наточенных ножей. Острый и отлично заточенный нож можно сравнить с первым помощником на корабле. Острый нож обеспечит быструю и безопасную работу.
Даже достаточно тупой нож может вполне оказаться острым для человеческой кожи, если сорвется лезвие, что происходит весьма часто. Но правильная заточка ножей – это дело непростое, т.к. для этого требуется хороший нож, хороший точильный инструмент и большая доля терпения. В этой статье вы узнаете все о том, как правильно точить нож и, какие инструменты для этого существуют.
Подробнее о ножах
Давайте по порядку, и сначала поговорим о самом ноже. Он может быть фирменным и качественным, но все равно со временем затупится. Опираясь на практику, можно с уверенностью утверждать, что далеко не все владельцы знают, как его правильно точить.
Главным показателем стали является твердость. Для ножа оптимальная твердость должна находиться в пределах 45 – 60 HRC. Твердая сталь будет крошиться, а мягкая соответственно сминаться. От показателя твердости зависит угол наклона ножа, т.е. чем тверже клинок, тем угол заточки должен быть больше.
Твердость своего ножа вы можете проверить сами – проведите надфилем вдоль лезвия. Твердость будет хорошей в том случае, если при сильном нажатии он немного цепляет поверхность, а при легком — свободно скользит. Если говорить о качестве производства клинка, то просто «на глаз» вы его не определите. Качество зависит по большей мере не от характеристик сырья, а от добросовестности производителя и технологии изготовления.
Выбираем набор: керамические или металлические ножи
Металлический и керамический нож не могу заменить друг друга. Общее у них только назначение, а в остальном, разница между ними существенная. Как правило, все знают преимущества и недостатки керамических ножей, поэтому поговорим подробнее о керамических. Они обладают следующими преимуществами:
- в состав керамического лезвия входит такой твердый материал, как диоксид циркония. Острота металлического ножа продержится примерно месяц, а острота керамического клинка будет держаться раз в 10 дольше. Хотя, если знать способы правильной эксплуатации ножа, заточка ему не понадобится вовсе;
- такой материал, как керамика не является пористым. Таким образом, вкус одного нарезаемого продукта не будет передаваться другому. Если вы нарезали чеснок или перец, просто ополосните нож под водой и смело приступайте к другому продукту;
- плотность структуры ножа из керамики, а также его минимальная пористость говорит о том, что будет обеспечена лучшая гигиеничность прибора и легкость в мытье;
- керамический нож по весу легче, чем металлический, поэтому нагрузка на плечо и руку будет ниже;
- ножи из керамики не окисляются, не ржавеют, не намагничиваются и устойчивы к царапинам.
Теперь давайте обсудим недостатки:
- хрупкость – резать керамическим ножом замороженное мясо или кости у вас не получится, т.к. он просто не предназначен для таких целей. Если металлический клинок упадет на пол, но может погнуться, а у керамического — отломится кончик;
- ножи из керамики не универсальны, а потому подходят только для отдельных действий на вашей кухне;
- стоимость керамического ножа несколько выше, чем металлического;
- точить самостоятельно такой нож не стоит, для этого есть специальное средство.
Устройство для заточки ножей. Зернистость бруска
Выбрать достойный точильный инструмент достаточно непросто и порой сложнее, чем выбрать нож. Сегодня на рынке можно найти множество инструментов для шлифовки, заточки и правки лезвия. Это могут быть бруски, шлифовальные ремни, мусаты, электронные и механические точилки и т.д. При этом заточка ножа с помощью любого из этих инструментов имеет свои особенности. Естественно, профессиональный инструмент достаточно дорогостоящий, но экономить не стоит. Низкого качества брусок не обеспечит должный уровень заточки и даже может повредить нож.
Давайте подробнее поговорим о каждом инструменте:
- качественный брусок будет стоить несколько десятков долларов. Фирмы, которые зарекомендовали себя, производят профессиональные точильные камни с различным числом абразивных зерен на 1 куб.мм. Число это соответствует цифре, которая указана на упаковке. В каждой стране приняты свои системы зернистости, например FERA, GRIT, ANSI и др. Чтобы качественно заточить нож, вы должны иметь не менее 2-х брусков. Один понадобится для самой заточки, а другой для шлифовки лезвия. В идеале лезвие точат несколькими брусками. Отечественные производители выпускают бруски без маркировки, поэтому приходится делать выбор наугад;
- мусаты — данные инструменты предназначены для правки режущей кромки ножа, при помощи мусатов поддерживается острота лезвия без заточки. Визуально данный инструмент похож на напильник, выбрать и приобрести мусаты можно в любом магазине, где продают ножи. Как правило, с их помощью осуществляется правка кухонного ножа, который находится в регулярном использовании. Вещь эта достаточно полезная, но если нож уже не имеет первоначальной остроты, мусаты дело не исправят, придется точить;
- шлифовальные ремни, станки с войлочными и абразивными кругами. Это профессиональные инструменты, при помощи которых осуществляется заточка ножа и шлифовка лезвий. Делают это на заводах-производителях или же в специальных пунктах по заточке ножей. Выполняется это профессиональными рабочими, которые имеют необходимые знания и опыт. Если вы никогда не сталкивались с производством ножей, то лучше даже не пробуйте точить свой нож на шлифовальном круге, т.к. есть риск его просто повредить. Закаляется сталь при определенной температуре, а неконтролируемый нагрев вашего клинка в процессе заточки на кругу, может бесповоротно испортить лезвие. Заточка на заводе делает лезвие невероятно острым, но держится она меньше, чем ручная или заточка при помощи электроточилки;
- механические точилки. Данные инструменты, как правило, используются для того, чтобы наточить кухонный нож или бытовые ножницы. Преимуществами такого инструмента является невысокая стоимость и легкость в использовании, но качество заточки в итоге получается не самым высоким. Лезвие наточится достаточно быстро, но и так же быстро потеряет свою остроту. Механическую точилку уместно использовать только для кухонных ножей, а для охотничьих и спортивных клинков стоит использовать иные методы;
- электрические точилки. В последнее время электрические точилки становятся все популярней. От своих механических собратьев электроточилки отличаются тем, что качественно заточат и отшлифуют кухонный нож, нож для спорта и охоты. Они автоматически определят необходимый угол заточки и используются для прямых и волнистых лезвий, а также для отверток и ножниц. Долгие годы электроточилка будет поддерживать ножи в хорошем состоянии, а также способна быстро восстановить сильно затупленное лезвие. Современные электрические точилки производятся на основе запатентованных систем, которые обеспечивают качественную заточку и шлифовку, а также правку ножей для различных целей. Как правило, такие аппараты можно было встретить в солидных кафе и ресторанах, сегодня же они общедоступны.
Даже при таком многообразии инструментов, которые подходят для бытового использования, хорошего результата можно добиться при помощи профессиональных брусков и электроточилок.
Как правильно точить нож
Необходимо понимать, что хорошая заточка любого лезвия на бруске потребует минимум полчаса. Заточка же кованого длинного ножа с поддержанием идеальной геометрической формы вполне может занять все 30 часов. Подготовьтесь к этому предварительно.
Ну и, наконец, поговорим, какие же существуют правила заточки ножей. Начинать заточку надо грубым бруском и продолжать до тех пор, пока не появится заусенец на лезвие, т.е. полоска металла с края и по всей режущей кромке. Затем желательно поменять брусок на другой, с зерном поменьше, если такой есть.
Желательно расположить ваш точильный брусок на неподвижную поверхность (например, на столе). Так вы обеспечите контроль над процессом. Во избежание царапин, подложите что-нибудь под точильный камень. Чем длиннее брусок, тем лучше – например в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начинайте проход по бруску ножом режущей кромкой вперед. Направление движения ножа должно быть максимально близким к перпендикулярному, по отношению к его кромке.
Очень важно сохранять угол, максимально близким к 90º, чтобы обеспечить равномерность заточки лезвия и придать ему отличные режущие свойства. Между плоскостью бруска и рабочей поверхностью должен сохраняться угол 20-25º. Необходимо постараться и удерживать такой угол во время заточки постоянным. Для этого приподнимите слегка рукоять, дойдя до места, где лезвие изгибается. Если точат лезвие, которое предназначено для рубки, то угол может быть другим. Важно только, чтобы он не менялся.
Доходя до конца бруска, вам надо одновременно дойти до кончика ножа. Следите, чтобы не сорвалось лезвие, т.к. поцарапаете боковую поверхность. Такие движения необходимо повторять несколько раз для обеих сторон клинка. Не надавливайте на брусок, чтобы ускорить работу, так вы ничего не выиграете и заточка не ускорится, но точность вы можете потерять. Ведите лезвием по бруску аккуратно и равномерно, не меняя при этом угол. Одним неосторожным движением можно отправить насмарку все труды. Для отточки данного навыка вам понадобится не один нож – мастерство придет с практикой.
Шлифовка ножа
Вы уже знаете, как правильно заточить нож, но это еще не конец работы, т.к. после этого лезвие необходимо отшлифовать, чтобы надолго сохранить остроту. Лезвие шлифуется для того, чтобы избавиться от заусенца – так заточка будет долговечна, а образующие поверхности станут безупречно гладкими. Движения во время шлифовки остаются прежними, только брусок стоит выбирать с минимальным зерном.
В принципе, рядовой пользователь, который сталкивается с таким инструментом только в быту или для хобби, может обойтись без информации о шлифовке и полировке ножей. Но в шлифовке ножа кроется ответ на такие вопросы, как: «Почему одни ножи, лучше других режут и дольше держат заточку?», «Почему этот нож режет продукт как сливочное масло, а, работая с другим ножом, необходимо прикладывать усилия?» и т.д.
Полировка и шлифовка ножей является финишной обработкой изделия, после того как сформировано лезвие ножа на наковальне, а также с помощью грубых абразивов. Шлифовка ножа осуществляется в несколько этапов:
- грубая шлифовка;
- средняя шлифовка;
- финишная шлифовка;
- полировка ножа.
В 20 в. стал известен способ производства нержавеющей стали. До этого шлифовку применяли, как защиту от коррозии ржавеющей стали. Суть в том, что чем более гладкая поверхность и чем меньше на ней царапин от наждака, тем меньше вероятность появления ржавчины. Кроме этого, правильная шлифовка с рисками, направленными в одну сторону, придавала лезвию равномерную матовость. Полировка же затирала риски почти до невидимости и придавала тем самым зеркальность.
В 20 в. Гарри Бреарли сделал открытие того, что высокое содержание такого материала, как оксид хрома защищает сталь от воздействия ржавчины. Так и была изобретена нержавеющая сталь. Тогда казалось, что такое открытие упростит процесс изготовления ножей, и многие производители отказались от полировки в процессе производства недорогих ножей, оставив только шлифовку. Но ведь такая сталь не поддается ржавчине только при целостном слое оксида хрома. Но он постепенно разрушается, при несоблюдении правил пользования ножами под влиянием агрессивной внешней среды. Конечно, изделие ржавеет не полностью, но на нем образуются черные маленькие точки в рисках, которые остались после шлифовки. Так портится и внешний вид ножа, и качество реза.
Производство качественных ножей из коррозиестойкой стали завершается обязательным процессом полировки клинка, что в значительной мере повышает коррозионную стойкость изделия благодаря очень гладкой поверхности. Такие действия осуществляют все производители, которые дорожат своей репутацией.
Такие ножи могут похвастаться непревзойденной остротой клинка и реза, которая сохраняется надолго. Народ Японии в силу своего характера, отдавая труду все свои силы и стремясь к красоте, в производстве ножей также стремятся к совершенству. Многие знают о популярности японских ножей по всему миру, особенно кухонных. Такими ножами пользуются в своей работе многие мировые шеф-повара.
Японцы как раз придают огромное значение шлифовке и полировке клинка, даже, несмотря на свое превосходство над другими странами в производстве сплавов стали. Кроме хороших рабочих показателей, японские ножи очень красивы и представляют собой произведение искусства.
Способы проверки, уровень заточки ножа
Не имеет значения, для какой цели вам необходим нож: охота или приготовление еды. Всегда остается актуальной его острота. Наточенное лезвие – это не только помощник в вашем деле, но и работа с ним безопаснее, нежели с тупым клинком. Здесь вы можете дать волю своей фантазии, но, не забывая при этом о предосторожности, т.к. острое лезвие не простит ошибок. Помимо остроты важен и профиль клинка. Многие ножи с большим углом заточки не справятся со многими тестами, как не точи. Для начала посмотрите на свету на режущую кромку – острое лезвие не даст бликов по длине. Если блики есть, значит, на режущей кромке есть тупые участки. Также разглядеть лезвие можно при помощи оптического инструмента.
Если вы хотите проверить ваш нож на качество заточки и остроту, можете воспользоваться и следующими советами:
- тест на бумаге. Это самый простой и быстрый тест на проверку остроты лезвия – воспользоваться листом бумаги. Возьмите в одну руку обычный лист бумаги формата А4, а в другую возьмите нож. Теперь попытайтесь отрезать бумажную полосу от края листа вниз или же разрезать лист пополам. Острое лезвие с легкостью разрежет лист на две части. Тупой же клинок соскользнет с края бумаги, никак ее не зацепив, или разорвет ее на неровные части. Для теста можно использовать и журнальный лист, который тоньше и потому потребуется лучшая заточка лезвия;
- тест на помидоре. Такой тест подойдет для любого лезвия, хотя, как правило, используется для оценки остроты кухонных ножей. Вам необходимо взять спелый помидор и, не прикладывая усилий, отрезать от края овоща дольку. Если нож отрежет тонкий ломтик, легко и без усилия пройдя через шкурку, значит, заточен он хорошо. Не заточенный нож соскользнет с округлого помидора, никак его не повредив. В таком случае, для получения кусочка овоща, придется постараться и помять помидор;
- тест с помощью волос руки. В данном случае полигоном испытания станет собственная рука, а именно ее волосы. Несмотря на его сомнительность, он очень эффективный для проверки уровня заточки ножа. Проведите против роста волос вдоль руки ножом, но не касайтесь при этом кожи. Не трудно догадаться, что острый нож срежет волосы. Тупое лезвие будет огибать волоски, не обрезая их. Тест весьма хорош, но есть некоторые нюансы. Он представляет опасность для людей, склонных к травматизму. После тестирования рука без волосков будет выглядеть непривлекательно. Да и вообще есть риск вовсе остаться без волос, если решите тестировать всю свою коллекцию ножей;
- тест с большим пальцем руки. Чтобы применять такой тест, необходима практика и познания в особенностях лезвия ножа. Легко и аккуратно подушечкой большого пальца проведите поперек лезвия ножа, но только не по краю, т.к. можно порезаться. Острое лезвие будет обладать четким краем, тупое же на ощупь более округлое. На такой тест может понадобиться некоторое время, чтобы набраться опыта. Так вы сможете отличать действительно хорошо заостренный нож. Такое умение пригодится в дальнейшем и в жизни.
Если подытожить все вышесказанное, то заточка ножа получается делом весьма непростым. Чтобы профессионально заточить нож, необходимо терпение и внимательность, т.к. работу может испортить одно неправильное движение. Знаний теории о правильности заточки ножей недостаточно, только с практикой придет и настоящее умение. К тому же занятие это — недешевое, т.к. хороший брусок стоит немалых денег, а некачественный брусок не даст вам желаемого результата. Альтернативой является использование электроточилок. Такие аппараты обеспечат хорошее качество заточки, и сохранят надолго режущие свойства ножа.
Стоимость электроточилок выше, чем брусков, но они избавят вас от длительного процесса заточки. Да и иногда общая стоимость нескольких брусков с различной зернистостью, в итоге может быть выше стоимости электрического аппарата. Применение электрических точилок сэкономит ваши силы, время, нервы и сохранит ножи в хорошем состоянии на долгие годы.
«Заточка ножей» прочитали 2388 раз(а)
Почитать ещё:
top-nozhi.ru
Заточка кухонных ножей в домашних условиях
Острый нож – удобный и просто необходимый инструмент на кухне для приготовления абсолютно любого блюда. Правильная заточка кухонных ножей в домашних условиях – очень важное умение, которым должен владеть каждый. Кроме того, для представительниц прекрасного пола сегодня придумано масса приспособлений, которые помогают правильно и быстро сделать прибор острым без применения силы и траты драгоценного времени.
к содержанию ↑Выбираем угол заточки ножа
Прежде чем приступить к заточке ножей в домашних условиях, нужно знать тонкости этого ремесла. Наиболее важным нюансом является угол положения лезвия по отношению к рабочей поверхности. Данный параметр необходимо подбирать в зависимости от твердости и вида металла, а также исходя из того, для каких целей предназначен прибор.
К примеру, разные инструменты следует точить под такими градусами:
- 10-15 градусов – так точат скальпели и бритвенные лезвия.
- 15-20 градусов – подходит для хлеба, мяса и овощей.
- 20-25 градусов – желательно точить поварские инструменты.
- 25-30 градусов – для охотничьих ножей.
Какая точилка для ножей лучше?
Сегодня на рынке товаров представлен огромный выбор точильных инструментов. Правильно выбрать такое приспособление не так просто, потому как классические бруски для шлифовки имеют большой диапазон вариантов. Порой цены достигают до нескольких десятков долларов.
Среди приборов для заточки бывают:
- Станки.
- Камни.
- Механические точилки.
- Электронные точилки.
- Мусаты.
Чтобы правильно заточить нож в домашних условиях, следует знать отличительные особенности каждого из них. Важно заранее выяснить, как точить лезвия ножей тем или иным инструментом, чтобы не испортить его.
к содержанию ↑Как правильно заточить нож?
Перед тем, как начать обработку ножей, необходимо знать очень важное правило – на инструментах экономить не нужно. Можно быть уверенным, что хороший брусок по средней цене способен сделать лезвие настолько острым, насколько это вообще возможно.
Важно! Приборы плохого качества не только не дадут желаемого уровня остроты, но и могут вообще испортить любимый кухонный предмет.
Давайте рассмотрим подробнее разные инструменты для заточки ножей, ведь знание о том, как хорошо заточить нож, пригодится каждому.
к содержанию ↑Мусат
Одним из наиболее популярных инструментов для заточки является мусат (сталька). Он частый гость как на домашних кухнях, так и на ресторанных. В основном мусат необходим для правки лезвий приборов, которые часто применяются в процессе готовки. Желательно, чтобы несколько правильных действий с мусатом вошли в привычку.
Важно! Править лезвия сталькой следует перед непосредственным использованием ножа и сразу же после его применения.
Правила применения:
- Приспособление, похожее на напильник, следует держать одной рукой, а клинок проводить протягиванием лезвия к рукоятке от кончика с таким же перемещением по мусату (похоже на строгание).
- Точить следует с каждой стороны режущего предмета приблизительно по 4-5 раз, но не более.
- Править лезвия на стальке следует по 20-25 градусным наклоном без особого усилия и давления.
к содержанию ↑Важно! Специалисты рекомендуют при операции держать мусат строго вертикально, один конец уперев в твердую поверхность, к примеру, в стол.
Точильный камень
Наиболее популярное средство, чтобы заточить кухонный нож в домашних условиях – точильный камень, который может быть как искусственным, так и натуральным. При помощи этого инструмента можно качественно и быстро заточить любимый прибор.
Часто на прилавках хозяйственных магазинов встречаются весьма недорогие предметы – камни в виде лодочек. Они отличаются зернистостью. К примеру:
- Камни с крупной абразивной поверхностью используются для правильного выравнивания формы режущей кромки.
- Приборы со средней зернистостью подойдут для восстановления лезвий.
- Мелкозернистые – хороши для доводки остроты.
Важно! Рекомендуется приобрести набор камней с разным абразивом – так вы сможете обрабатывать предметы сразу несколькими способами.
Чтобы правильно заточить кухонный нож при помощи точильного камня, следует:
- Помыть клинок в холодной воде (охлажденная сталь несколько лучше поддается затачиванию).
- Поместить нож над камнем под 30 градусным углом.
- Водить лезвием в направлении от рукоятки до острия.
- Заточить каждую из сторон кромки равномерно, сделав по 30-50 движений.
- В конце процесса обработать лезвие таким же методом на мелкозернистом камне (приблизительно 15 движений).
к содержанию ↑Важно! В качестве альтернативы для доводки может быть использован специальный кожаный ремень, смазанный абразивной пастой.
Брусок
Профессиональным инструментом для придания остроты лезвию ножа считается брусок. Он может быть изготовлен из разных материалов, наилучшим из которых специалисты называют камень, который покрыт алмазным напылением. Такое точило способно обрабатывать практически любой инструмент быстрее всего.
Принцип правильной заточки клинка таким бруском особо не отличается от идентичного процесса с камнями со стандартным абразивом. Помимо этого, можно выбрать средства с карбидокремниевым и электрокорундовым напылением.
к содержанию ↑Точильный станок
Один из наиболее быстрых и эффективных способов хорошо заточить нож – использовать специальный циркулярный станок с абразивными дисками (с наждаком).
К сожалению, подобные станки не часто можно встретить в домашних условиях – они довольно громоздки и требуют специальных знаний в их использовании. Как правило, такие аппараты встречаются на заводах, где производятся режущие инструменты.
Важно! Лезвия, которые затачиваются при помощи таких станков, нагреваются до высоких температур. Поэтому при их использовании необходимо знать важное правило – количество оборотов станка должно быть минимальным.
Правильную заточку ножей производят таким образом:
- Лезвие ножа должно прижиматься к кругу (тарелке, чашке, прямому профилю) равномерно, а движения должны быть плавными.
- Заточку осуществляют под углом 25-30 градусов (чем меньше этот показатель, тем лезвие будет хрупче и тоньше).
- Для операции понадобится много времени – если пытаться сделать заточку быстро, можно повредить лезвие.
к содержанию ↑Важно! Новичкам и людям с маленьким опытом в этом деле проводить такую процедуру в домашних условиях нежелательно.
Электроточилка
Сегодня на рынке товаров огромную популярность приобретают электрические точилки. Они очень просты в использовании, а лезвие с их использованием приобретает остроты буквально за считанные минуты.
Важно! Основной плюс этих приспособлений – они могут сами выбирать угол заточки и подойдут для любого вида лезвия – отверток, ножниц и др.
Многие не знают, как заточить кухонный нож в домашних условиях из керамики правильно. Приборы из такого материала очень хрупки, а одно неловкое движение по мусату или бруску способно испортить лезвие. В этом случае со своей задачей замечательно справляются электроточилки.
Заточка керамических ножей происходит очень просто. Необходимо лишь выставить нужный режим, поднести острие к специальному отверстию в приборе, плавно его туда поместить и слегка прижать. Все остальные действия по заточке аппарат выполнит сам.
к содержанию ↑Важно! Работать электроточилка может даже с самыми затупленными ножами, поэтому многие специалисты советуют ее к приобретению. Если раньше такой инструмент могли себе позволить лишь крупные рестораны, то сегодня он доступен практически каждому.
Какие ножи не требуют заточки?
На профильном рынке также представлены режущие приборы, которые не нуждаются в заточке в принципе. Мало того, многим изделиям она противопоказана вообще. К ним относятся следующие ножи:
- Инструменты с алмазным напылением или магнитным слоем – это очень качественные приборы, которые могут резать предметы высокой плотности. Однако при попытке повысить режущие свойства таких лезвий, у вас получится прямо противоположный эффект.
- Керамические ножи – подвергаются заточке только в заводских условиях или с помощью электроточилок.
- С зубчатым лезвием — повреждение и нарушение равномерности зубчиков может вывести режущий инструмент из строя.
Подручные средства
Случается так, что в доме нет ни единого подходящего инструмента, чтобы хорошо заточить нож. Но безвыходных ситуаций не бывает – можно взять обычную керамическую кружку. Она должна быть тщательно вымыта и вытерта насухо.
Важно! Нож необходимо опустить в холодную воду, быстро вымыть и тщательно вытереть.
Затачивать нож можно с помощью дна чашки, для чего острием водят поочередно каждой стороной. Приблизительно так же поступали наши деды, когда точили лезвие с помощью натянутого кожаного ремня. Но этот способ в наше время утратил актуальность.
к содержанию ↑Видеоматериал
Как видите, заточить кухонный нож в домашних условиях, не так уж и сложно. Однако если вы сомневаетесь в своих силах, даже несмотря на все наши советы, то лучше поищите хорошего мастера, который непременно поможет вам справиться с данной проблемой. Только мастер должен иметь безупречную профессиональную репутацию, чтобы потом не жалеть об испорченном любимом ноже. Поэтому сколько бы ни стоила эта услуга, экономия тут неуместна.
Поделиться в соц. сетях:
serviceyard.net
Как сделать приспособление для заточки ножей своими руками: чертежи, фото, видео
Компактная точилка из деревянных брусков
Самая простая вариация заточки – самодельный прибор из деревянных и абразивных брусков. Для его изготовления вам понадобятся по два бруска каждого типа – они должны быть строго одинаковых габаритов. Деревянные изделия предварительно нужно обработать наждачной бумагой, чтобы удалить с их поверхности все заусеницы.
Непосредственно процедура изготовления не вызовет сложностей. Сначала разметьте деревянные бруски: учитывая необходимый угол заточки ножей, нанесите линии для будущих креплений абразивных заготовок. Затем приложите к полученным линиям точильные бруски и отметьте на древесине их ширину. Следующий шаг – пропилы: по разметке сделайте на обоих деревянных изделиях пропилы требуемого наклона и глубины 1-1,5 см. В углубления вставьте абразивные бруски и закрепите их с помощью болтов.
Совет. Чтобы получившееся приспособление в процессе обслуживания ножей не скользило по поверхности, снизу закрепите к нему резиновую прокладку – она придаст прибору необходимую устойчивость.
Массивная точилка на подставке
Более сложная вариация ножеточки – подставка с отдельной опорой и точильной насадкой-стержнем. Для ее изготовления понадобятся:
- лист ДСП;
- древесный брусок длиной 8 см и сечением 2х4 см;
- стальной стержень М6 или М8;
- оргстекло 6х12 см;
- магнит с отверстиями для крепежей;
- саморезы, болты, гайки-барашки;
- деревянные зажимы;
- резиновые ножки;
- пила и дрель.
Точилка на подставке
Схема сооружения точилки:
- Вырежьте из ДСП-листа три заготовки: 7х8 см, 8х30 см и 12х37 см.
- На продолговатой стороне заготовки 8х30 см, отступив 6 см от края, выполните отверстие.
- В углах заготовки 12х37 см просверлите отверстия для ножек.
- Просверлите два сквозных перпендикулярных отверстия в деревянном бруске: первый – в 3 см от края, второй – в 3 см от первого. От края изделия до первого отверстия выпилите углубление толщиной 1 см.
- Выполните прорезь в центре планки огрстекла.
- На заготовке 12х37 см, отступив 4 см от края, двумя саморезами перпендикулярно закрепите заготовку 7х8 см. Сверху саморезами зафиксируйте заготовку 8х30 см.
- В высшей точке установленной заготовки 8х30 см просверлите небольшое углубление и саморезами зафиксируйте в ней магнит. На эту же заготовку положите огрстекло – скрепите изделия болтом сквозь ранее выполненные отверстие и прорезь.
- На любом крае заготовки 12х37 см просверлите отверстие для стального точильного стержня и зафиксируйте его там гайкой-барашкой.
- Наденьте на стержень брусок, закрепив его болтом с гайкой.
- Из стержня, гаек и двух зажимов соберите держатель для ножа.
- Прикрутите ножки к готовой подставке.
Как правильно точить нож?
Для качественного обслуживания ножей еще недостаточно соорудить одно из вышепредложенных приспособлений – нужно еще и освоить правила ручной заточки, и разобраться в порядке работ.
При заточке ножа выдерживайте один угол
Сперва вычисляется необходимый угол заточки инструмента – его нужно выдерживать на протяжении всего процесса заточки. Далее плавными движениями поочередно «от себя» и «на себя» начинайте водить лезвие по точильному элементу – абразиву или стержню. За одно движение нож должен пройти по точилке от края до края. При этом движения выполняются перпендикулярно кромке лезвия.
Важно! По завершению каждого прохода лезвие должно оставаться на точилке, а не срываться с него, иначе можно не только еще больше затупить нож, но и деформировать его боковую поверхность.
Водите лезвие по точилке одним боком до тех пор, пока с его обратной стороны не появится заусеница – затем переверните нож и начинайте аналогичным образом точить второй бок лезвия. Продолжайте заточку с попеременной сменой сторон, пока заусеницы полностью не исчезнут. Постепенно уменьшайте силу нажима ножа.
Как определить угол заточки?
Важнейший параметр заточки ножа – требуемый угол наклона лезвий. Он зависит от сферы применения конкретного инструмента и спектра задач, которые на него возлагаются:
- Бритва любого типа – угол 10-15 градусов.
- Нож для филе – 15 градусов.
- Нож для фруктов, хлебных изделий и овощей – 15-20 градусов.
- Полифункциональные инструменты для нарезки продуктов питания – 20-25 градусов.
- Охотничьи ножи – 25 градусов. Такие лезвия рассчитаны для разрезания не только мягких продуктов, но и древесины, костей, тканей.
Для разных видов ножей — разный угол заточки
- Хозяйственные ножи общего назначения – 25-30 градусов.
- Туристические и походные ножи – 30-35 градусов.
- Ножи для разрезания твердых материалов – 30-50 градусов. Чем больше угол заточки, тем хуже такой нож режет продукты питания, но тем лучше справляется с древесиной, стволами, пластиком.
Учтите, что существуют и комбинированные ножи: они разделены на несколько зон с разными углами заточки. Преимущество таких инструментов – универсальность, недостаток – сложность обслуживания.
Итак, собственноручная сборка приспособления для заточки ножей – отличный выход из ситуации, когда нет желания покупать профессиональный прибор или регулярно обращаться к мастерам для обслуживания инструментов. Перед вами два варианта изготовления точилок разного уровня сложности – выбирайте, какая вам по силам, и используйте ее строго по обозначенным правилам, дабы заточка была не только качественной, но и безопасной.
Точилка для ножей своими руками: видео
kakhack.ru